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2018年にオープンした洋菓子店&夢へと一歩踏み出したNewオーナーシェフ特集


12月になり、2018年もいよいよ終わりに近づいてきましたね。今年も、新しいパティスリー・洋菓子店がたくさん誕生しました。

今回はその中からほんの一部ですが、今年新たに開業したお店、そしてそのお店を営むパティシエのみなさんをご紹介します!

関東エリア

patisserie.leslines(東京都杉並区)/松島啓介さん


まずはじめにご紹介するのは東京都杉並区、西荻窪駅から徒歩4分の場所にオープンした「patisserie.leslines(パティスリー レリアン)」。オーナーシェフは39歳の松島啓介さんです。松島シェフは専門学校卒業後、シェ松尾に就職。その後フランスで2年間修業し、帰国後は東京の「ドゥーパティスリーカフェ」のオープニングに携わります。さらには「ピエール・エルメ・パリ」、「葉山庵Tokyo」、「ジャン=ポール・エヴァン」など数々の名店で経験を積んだそう。

そんな松島シェフこだわりの看板商品は、『トラディッショナル』というチョコレートケーキ。(画像左)

「ムースは卵白とチョコレートだけのシンプルな組み合わせ。土台のビスキュイは粉を使わないサンファリーヌで作っています」
と、見た目よりもあっさりとした口当たりのケーキになっているようです。

他にもキャラメルとアプリコットの組み合わせの『エスキス』やグリオットとピスタチオ、ショコラの組み合わせの『デリス』など、様々な素材たちが織りなす味のハーモニーを楽しみたくなるお店です。

◆patisserie.leslines(パティスリー レリアン)
オープン日:2018年10月25日
住所:東京都杉並区西荻北3-13-14
営業時間:10:00〜19:30 
定休日:不定休(主に水曜日の予定)
SNS:公式facebook

La Rivière de Sable (茨城県つくば市)/植崎義明さん

続いては、茨城県つくば市。自然豊かなで穏やかな空気が息づく土地に「La Rivière de Sable(ラ リヴィエ ドゥ サーブル)」ができました。オープン前から話題を呼び、連日近隣住民をはじめ多くのお客さんで賑わいます。

オーナーシェフの植崎義明さんは国内外のコンクールにも数多く出場されており、2017年には「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」に日本チームの一員として参加し銀賞を受賞した超実力派。日本だけでなく世界各地を渡り歩いてきた植崎シェフは、そうした経験で得た「世界観」を故郷に提供したいと、地元茨城に「La Rivière de Sable(ラ リヴィエ ドゥ サーブル)」を構えたのです。

「茨城は豊かな自然に包まれ、多くの農産物に恵まれた土地。四季折々にかわる日本の季節を感じながら、自分の信じる美味しさを丁寧に作っていきたいです」。
今年の秋は、「モンブランは?」という多くのお客様の声を受けて熟考を重ねた結果、地元神谷栗を使った一品が誕生。栗の栽培から収穫、皮剥きまで全て完全自家製の神谷栗をペーストにし、コンポートを乗せたモンブランは、地元のお客さんに新しい栗の味との出逢いをもたらしたことでしょう。

また、森永商事でチョコレートテクニカルアドバイザーをされていた経歴もある植崎シェフ。自慢のショコラがショーケースにズラリと並びます。これからも、旬の果物や素材を洋菓子に取り入れ、茨城の方を喜ばせてくれるはずです。

◆La Rivière de Sable(ラ リヴィエ ドゥ サーブル)
オープン日:2018年5月3日
住所:茨城県つくば市みどりの東21-13
営業時間:10:00〜19:00 
定休日:毎週水曜日・第二火曜日
HP:公式ホームページ

Le Magnolier(東京都西東京市)/伊東大樹さん

西東京市、ひばりヶ丘に新しく登場したのが「Le Magnolier(ル マグノリア)」。シックな藍色を基調としたお店は、老若男女に受け入れられる上品な雰囲気です。オーナーシェフを務める伊東大樹さんは、レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」、またそのグループ店舗で計5年勤務。国内のフレンチレストランで経験を積んだ後、25歳で渡仏し、マルセイユの星付きレストラン「ル・プティニース」やローヌ・アルプ地域にある「シェ ギエ」などで本場の技術を学んだそう。そして帰国してからは、埼玉県川口市にある人気店「シャンドワゾー」でスーシェフとして手腕を発揮してきました。

そんな伊東シェフのオススメは『アルテミス』。ラム酒を効かせたチョコレートムースで、上品な甘みとなめらかな食感にこだわっているそう。ほかにもフレジェ、モンブラン、フロマージュ、タルトなどの種類豊富なガトーをラインナップ。オープンと同時に開始したクリスマスケーキの予約も殺到し、ひばりヶ丘のお客さんたちに愛されるお店になりそうです。

◆Le Magnolier(ル マグノリア)
オープン日:2018年11月15日
住所:東京都西東京市谷戸町3-10-2 クレールひばりヶ丘1F
営業時間:10:00〜19:00 
定休日:火曜日
SNS:公式facebook

Patisserie Hayato Yamada(千葉県松戸市)/山田隼人さん

千葉県松戸市、周辺に学校や住宅が集まる秋山という場所で、ひときわ目立つ黄色い看板が目印。「Patisserie Hayato Yamada(パティスリー ハヤト ヤマダ)」が12月にオープン。オーナーシェフは店名からお察しの通り、山田隼人さんという方です。

八丈島生まれの山田シェフは、製菓専門学校卒業後「フュッセン」に就職。さらに「エコール・クリオロ」、「ザ・ペニンシュラ東京」、「ルワンジュ東京」で勤務されてきました。

自身の店では、「ザ・ペニンシュラ東京」時代によく作られていた思い出深いマンゴープリン、また彼の師匠がクープ・ドゥ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで銀賞を取得したアントルメショコラ『アリア』も忠実に再現するそうです。

ほかに、お父さんが八丈島で作っているという”明日葉(あしたば)”を使ったパンナコッタやマドレーヌ、ケーク、クッキーなどをラインナップ。
「八丈島出身であることのこだわり、そして親孝行かな(笑)」
また、お子様の名前を付けた『こたロール(ロールケーキ)』と『シューじろう(シュークリーム)』も準備するなど、店内は温かみに溢れたお店となりそう。父や子、師匠、修業したお店と、人の繋がりが洋菓子で表現されます。

◆Patisserie Hayato Yamada(パティスリー ハヤト ヤマダ)
オープン日:2018年12月7日
住所:千葉県松戸市秋山1-16-2
営業時間:10:00〜19:00
定休日:火曜日(予定、オープン後しばらくは不定休)
SNS:公式facebook

中部エリア

洋菓子店Slow(愛知県名古屋市)/近藤真仁さん

名古屋市東区、地下鉄高岳駅から歩いて約5分。白い壁が清潔感あふれるマンションの1階にある「洋菓子店Slow」は、店構えも陳列方法も「まるで小さな美術館」と、にわかに名古屋っ子からの話題を集めています。内装やロゴなどはとてもスタイリッシュ!

一番の看板商品はシュークリームで、プレーンや胡麻、トリュフといった6種類のシューと予約限定のシューが用意されています。他にも、季節のフルーツを使ったタルトやケーキ、ギフト用にと黒豆と胡桃のバターケーキのギフト、七味ガレット、カヌレなどが揃っています。

店主兼パティシエを務めるのは近藤真仁さん。前前職では三重、愛知に15店舗、さらに関東や台湾にもお店を構える「パティスリー ピネード」で勤務。前職はエイムエンタープライズ株式会社でカフェのマネージャーとして立ち上げなどに携わります。「洋菓子店slow」は「パティスリー ピネード」の創業者の方と共同で立ち上げたそうです。

「それぞれの味にこだわりはありますが、なにより『甘いものが生活の中の一つにあることとはどういうことなのか』『人が食べたくなるような、喜んでもらえるものは何なのか』を考えて商品を提供しています」。
常に人の思考(嗜好)の奥を考えながら、新しいことに取り組もうとする姿勢が伺えるお店です。

◆洋菓子店slow
オープン日:2018年4月30日
住所:愛知県名古屋市東区泉3-30-5 RINASCERE 1F
営業時間:10:30〜18:30
定休日:不定休
HP:公式ホームページ

近畿エリア

Dessert&Wine 西洋茶屋 山本(京都府京都市)/山本智弘さん

続いては近畿エリア。今年7月、京都駅から徒歩15分の場所にアシェットデセール専門店の「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本」がオープンしました。

店主の山本智弘さんは、兵庫県加古郡出身。製菓専門学校を卒業後、地元パティスリーに就職し、その後フランスで修業。帰国後は、神戸のチョコレート店「L'AVENUE(ラヴニュー)」で2年半経験を積み、京都へステージを移してフレンチレストラン「MOTOI」でレストランパティシエとして働きます。その後、ホテルのフレンチで8ヶ月アルバイトをしながら独立に向け準備を進めたそう。

お店では季節を感じられるデザート4皿のコースと、一皿ごとにぴったり合うワインを、毎月入れ替わりで提供。
「MOTOI時代にソムリエ資格を取得したので、デザートとワインとのペアリングをぜひ楽しんでほしいんです」。
また季節の果実だけではなく、すぐきや奈良漬といった漬物や山椒を使うなど、京都らしく和を感じられる一皿も織り交ぜられます。

「次はどんなデザートがいただけるのか」「これにはどんなワインが合うのか」と、ワクワクと大人な時間を提供します。

◆Dessert&Wine 西洋茶屋 山本
オープン日:2018年7月30日
住所:京都府京都市下京区歓喜寺町19-1
営業時間:11:00〜20:00 
定休日:水曜日
SNS:公式facebook

N'importe quoi(京都府京都市)/西原裕勝さん

10月、京都市中京区の錦市場近くに誕生したのは「N'importe quoi (ナンポルトクワ)」。33歳の西原裕勝さんがオーナーシェフとして、奥様の杏菜さんと共にスタートを切りました。

西原シェフは高校卒業後、フランスへ留学。パリでフランスのパティシエ資格を取得した後、パティスリーやレストランで修業を積んで帰国。お父さんである西原金蔵さんのお店「オ・グルニエ・ドール」のサロンで、デセール構成を担当していました。「オ・グルニエ・ドール」は今年5月、惜しまれつつ閉店。その跡地に「N'importe quoi」を開業しました。お店をそのまま引き継ぐのではなく、新たな出発として裕勝さんならではの価値を提供します。

そんな新しいお店ではプロジェクターで映像を流したり、フィギュアやポスターが飾られたりしていて、訪れるだけでも楽しそう。ショーケースには、「オ・グルニエ・ドール」で愛されていた『りんごのタルト』も、金蔵シェフの味を伝承してスタンバイしています。

「ナンポルトクワはフランス語で”なんでもあり”という意味。自由な発想で、型にはまらない、おもしろさと驚きを交えたお店にしていきたいです」。
これからは、古くからのお客様だけでなく、多くの方を感動させてくれる新たな味をお二人で生み出していくことでしょう。

◆N'importe quoi (ナンポルトクワ)
オープン日:2018年10月15日
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
営業時間:11:00〜18:00 
定休日:月曜日、火曜日、水曜日
SNS:公式facebook

Patisserie PALETROVE(兵庫県神戸市)/江原康之さん

最後はスイーツの街・神戸。「Patisserie PALETROVE(パティスリー パレットローヴ)が、8月に神戸市内の岡本駅近くにオープンしました。オーナーシェフは33歳の江原康之さん。製菓学校卒業後、「リーガロイヤルホテル大阪」で2年、神戸の「パティスリー リッチフィールド」で11年勤務されてきました。「パティスリー リッチフィールド」時代にはコンテストに多数出場。2017年には一般社団法人日本洋菓子協会連合会主催、ドーバー洋酒貿易株式会社後援による「ルクサルド グラン プレミオ」で優勝経験も。今回、奥様と一緒に晴れて独立されたそうです。

店名は江原さんの造語で、「パレット=色彩」「ローヴ=コレクション」という意味だそう。コンテスト出場時代から色彩を意識してきたという江原さんの、「いろいろな色(お菓子)を作っていきたい」という思いが込められています。

お店ショーケースに並ぶケーキも華やか。コンクールで優勝した、ムースショコラブランにオレンジのジュレ、アールグレイのクリームが添えられた『モーダ』はクリスマスのホールケーキでも登場しています。

来年春には新卒生が2名入社の予定。「4月からはますますがんばらないと!」とさらなる奮起を誓います。

◆Patisserie PALETROVE(パティスリー パレットローヴ)
オープン日:2018年8月22日
住所:兵庫県神戸市東灘区本山北町3-6-10 メープル岡本1F
営業時間:10:00〜19:00
定休日:不定休
SNS:公式facebook

まとめ

職人、アーティスト、クリエイター、表現者……パティシエという仕事は、そんな風に言われることもあります。今回ご紹介したお店、またお菓子はご自分の想いや技術、人生観を思う存分ぶつけて誕生したものばかり。それぞれに個性があり、見ているだけでワクワクしてきますよね。

オーナーさんの夢が詰まったお店に、みなさんもぜひ足を運んでみてください!

この記事の筆者

パティシエント編集部

パティシエ・パン業界で働く皆さんにとって役に立つ情報を発信しています!
今回ご紹介いただきましたみなさま、新店をオープンさせたばかりだけでなくクリスマスシーズンを控えたとてもお忙しい時期に、ご協力いただき誠にありがとうございました。この場を借りてお礼申し上げます。

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