パティシエとして洋菓子店で働く以外に、ホテルやレストラン、カフェで働くという選択肢も挙げられます。
レストランやカフェで洋菓子店に引けを取らないケーキを出しているお店も多く、「将来は本格的なケーキを提供するカフェを開業したい」「アシェットデセールの技術を身に付けたい」と考えるパティシエも多いのではないでしょうか。
そこで、今回はレストランで働く場合の特徴について、体験をもとにお話したいと思います。
■レストランでのパティシエ
筆者が勤務していたレストランは、料理とデザートを同じ厨房で作るスタイルのお店でした。
大きなレストランでは料理とデザートで厨房を別にしているお店もありますが、基本的には同じ厨房で作るお店が多いようです。
同じ厨房内で料理とデザートをつくるため、気を付けなければいけないことがいくつかありました。
肉や魚・野菜などを調理する機材とデザートを作る機材はそれぞれ別のものを用意するなど、衛生面やにおい移りに配慮していました。
機材の話をもう１つ挙げると、洋菓子店とは違い基本的な機材しか揃っていないため、初めてのレストラン勤務の時はアレもコレもないのかと苦労もすることも多かったように思います。
機材について、筆者が一番苦労したのは冷凍庫でした。
急速冷凍庫はもちろん、冷凍庫自体が小さく数も少ないため、ストック場所や製造工程で工夫する必要がありました。
組み上げタイプのケーキを作る場合、急速冷凍庫があればセンターに入れるパーツから組み上げまで1日で作業できますが、普通の冷凍庫では2日に分けての作業になることも。
また、組み上げてカットするタイプの場合も、切りやすくするため急速冷凍庫で外側を少し冷やし固めることをしますが、普通の冷凍庫では、この冷やし加減を調整するのが難しくなります。
他には、同じ厨房内に料理人がいることで勉強になることがたくさんありました。
細かなナイフ捌きや食材の下ごしらえの技術、ソースづくりや盛り付けの技術はもちろん、料理人の目線から「お客様に喜んでもらう」ということに対する考えを聞くことも、大きな学びがありました。
食材や調理法についても、珍しい野菜や果物、スパイス、様々な調理法を間近で見ることができるため、商品開発のヒントになったように思います。
■1日の作業の流れ
1日の仕事の流れも、レストランとパティスリーでは大きく違います。
レストランでは閉店までオーダーが続くため、アシェットの仕上げと並行してストックの製造をしなければなりません。
時には、仕込みの製造工程で手を離しづらい状況でもオーダーが入るため、誰がアシェットをするのか、もめることもありました。
筆者が勤めていたレストランでは、洗い場は担当制でなく、手が空いた人が洗うことになるため、洗い物が溜まってしまうこともしばしば。
また、厨房の室温管理にも違いがあります。
レストランでは、料理が冷めないように気を使う必要があるため、室温は洋菓子店より高めに設定されています。
基本的に暑さを避けたいパティシエにとっては、作業しづらい状況でした。
アシェットなどで使うチョコレートや飴細工の細かなパーツは溶けやすく、手早く作業しなければなりません。
こういったパーツを作る際も、できるだけ室温を低くしたいため、閉店後に料理側の片付けが終わった後に作業することも。
この他にも、テイクアウトのケーキを準備しているお店でしたので、アシェットでも見栄えが良く、なおかつテイクアウトでも崩れにくいデザイン性を求められるため、新作を作る時は洋菓子店よりも気を使うことが多かったように思います。
このように、洋菓子店との違いに苦労することもありますが、洋菓子店ではなかなか経験できないアシェットの仕上げはデザインの勉強にも役立ちます。
ケーキ単体ではなく、皿全体でのデザインは、まさにキャンパスに絵を描いている感覚です。
大胆なデザイン・繊細なデザイン・華やかなデザインなど、色々試していくうちに、自分自身が得意とするデザインの発見があります。
アシェットで培うデザイン感覚は、ケーキ単体の仕上げや構成を考える際にも役立ちます。
料理人の技術やこだわりに間近で触れることができたことなど、筆者にとっては新たな成長へとつながる経験ができた、レストランでのパティシエ経験でした。
