パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

スポンジ生地・バター生地の菓子

• パウンドケーキ

パウンドケーキ(英: pound cake) カトルカール(仏:Quatre-Quarts) パウンドケーキはバターケーキの代表格とも言えるケーキであり、「カトルカール」とも呼ばれる。 砂糖とバターを最初に合わせてから卵と小麦粉を加えるシュガーバッター法や、小麦粉とバターを最初に合わせてから砂糖と卵を加えるフラワーバッター法といった製法がある。 パウンドケーキには様々なバリエーションがあり、中でもケーク (仏:Cake)やケーク・オ・フリュイ (仏:Cake aux fruits)と呼ばれる、ドライフルーツを入れたパウンドケーキは広く知られている。 他にも、リンゴを入れたアプフェルクーヘンや、レモンを使ったウィークエンドシトロンなどがある。 歴史 パウンドケーキという名前は、材料を1ポンドずつ混ぜて作ることに由来している。 また、別名であるカトルカールとは、フランス語で「4分の1が4つ」という意味であり、こちらの名前もバター・砂糖・卵・小麦粉を4分の1ずつ混ぜ合わせて作ることから名づけらたものである。 パウンドケーキは18世紀初頭にイギリスで誕生し、18世紀後半には砂糖漬けのフルーツの皮を使ったフルーツケーキなどのバリエーションも誕生した。 当時、フルーツケーキは結婚式のウエディングケーキとして出されていた。 さらに、20世紀前半になるとフルーツやナッツを使った様々なバリエーションが誕生し、比較的日持ちが良かったことから、クリスマスなどの季節の贈答品として定着していった。


• シフォンケーキ

【シフォンケーキ(英:chiffon cake)】 【ガトー・シフォン(仏:gâteau chiffon)/エンジェルケーキ】 概要 スポンジケーキの一種。シフォン型(angel food cake pan)を用いて、中央に円筒状の穴が開いた形に焼き上げられ、生地にサラダ油などの植物油を使用した、きめ細かく柔らかい質感が特徴。 英語でシフォン(chiffon)は、絹、軽くてふんわりしたという意味合いだが、フランス語ではシフォン(chiffon)は、ぼろ切れ・雑巾を意味している。そのためフランスの一部ではエンジェルケーキとも呼ばれている。 歴史 アメリカ発祥のケーキで、1927年にアメリカのハリー・ベーカー氏によって、卵白のみを用いて作るエンジェルフードケーキを元に考案された。著名人などからも好まれる人気のケーキであったが、ベーカー氏はレシピの公表を行わなかったため、20年間程謎に包まれたケーキとされていた。 しかし、1947年にゼネラルミルズ社に売却され、ふわふわの生地の秘密は植物油とメレンゲであることが明らかになった。翌年アメリカの生活情報誌で紹介され、シフォンケーキブームが起こり小麦粉と植物油の売り上げに貢献したとも言われている。 日本にシフォンケーキを広めたのは、岩田有司(現:株式会社フレイバーユージ 代表取締役)である。カリフォルニアで得たレシピを基に試行錯誤を繰り返し、1976年にオリジナルレシピを完成させ日本中に普及させた。現在では、アメリカ本国よりも日本で一般的な洋菓子の一つとなっている。


• パネトーネ

パネトーネ【伊:panettone】 ミラノのドーム状の菓子・パンのこと。ミラノ発祥のクリスマス菓子とされている。 概要 クリスマス用の発酵菓子。イタリアで生まれた特殊な天然酵母パネトーネ種だけを用いて作られている。生地はふわふわで香りがよい。レーズンやサルタナなど、さまざまなドライフルーツを使用しており、上品で口当たりの良い味である。 歴史 元々はドイツのシュトーレンのようにクリスマスシーズンに食べられ、知人や親戚などに送るために作られていたパン。現在ではクリスマスに関係なく工場生産も行われるようになり1年中販売されるようになった。 パネトーネを作ったのは、、トニーというパン職人されており、そこからトニーの焼いたパン「パーネディトーニ(pane di toni)」が訛りパネトーネになったという説もある。


• ガトー・オペラ

ガトー・オペラ【仏:Gâteau au Opéra】 フランス発祥のチョコレートケーキ。 ビスキュイ・ジョコンドにコーヒーシロップを染み込ませ、バタークリームやガナッシュクリームを重ねて層を作り、チョコレートを表面でコーティングしたもの。 歴史 1955年にパリのパティシエ、シリアックガビヨンが発案した。


• ガトー・フレーズ

ガトー・フレーズ【仏:gâteau fraise】 クレーム・シャンティイ、パータ・ジェノワーズ、いちごを使ったケーキ。 日本の消費者の間ではショートケーキと呼ばれることが多いが、日本国外でのショートケーキはガトー・フレーズを指さない。 →ショートケーキについて


• モンブラン

モンブラン【仏:Mont-blanc】 メレンゲやスポンジの土台に、マロンクリームを高く絞ったケーキ。 直訳すると「白い山」という意味になる。 アルプス山脈の最高峰、モンブラン【仏:le mont Blanc】が名前の由来だとも言われている、 歴史 フランスのサヴォワ地方とイタリアのピエモンテ州などで、甘い栗のペーストにクレーム・シャンティイやクレーム・フエテを添えて食べられていたものが洗練されて今のモンブランができたのではないかとされている。 1903年創業のパリの菓子店、アンジェリーナでは、創業したときからモンブランが作られていたと言われている。 日本では昭和初期、クレーム・パティシエールなどが詰められたカップケーキを土台にして、栗の甘露煮から作られた黄色いマロンクリームを絞ったモンブランが売り出され、広まっていった。


• フィナンシェ

フィナンシェ(仏: financier)はバターケーキや焼き菓子の一種で、フランスが起源と言われている。フランス語に則ると、正式にはフィナンシェではなく、フィナンシエであり、別名フリアン(friand)とも呼ばれている。 フィナンシェはブール・ノワゼットという焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が特徴である。マドレーヌとよく似ているが、作るときにフィナンシェは卵白のみを使うが、マドレーヌは全卵を使うという点で違いがある。 歴史と由来 フィナンシェはフランス語で「金融家」や「金持ち」という意味があり、パリ証券取引所周辺の金融街から広まったお菓子というところから、この名がついたとも言われている。 また、フィナンシェの小さな台形の形が金塊を表しているとも言われることも。 現代は正四角形やハート形のもの、抹茶味、チョコレート味などのさまざまな形や味のものが普及している。


• マドレーヌ

マドレーヌはパウンドケーキの一種だが、貝殻型の焼き型に生地注いで焼くことが多い。 フィナンシェと似たようなものだと認識されることがあるが、フィナンシェは卵白を使用して作るのに対し、マドレーヌは全卵を使うため硬めに仕上がる。 マドレーヌはレモンの絞り汁やレモンピールを入れることもあり、さまざまな風味のものが売り出されている。 歴史と由来 マドレーヌ(仏:madeleine)とはフランス発祥の焼き菓子。 由来については諸説あるが、マドレーヌを作った女性の名前にちなんで名付けられた。 マドレーヌは、1755年にマドレーヌ・ポルミエロレーヌという女性が作ったことから名付けられたと言われている。 スタニスラスの館の料理長とパティシエが喧嘩して館を出て行った時に、召使いだったマドレーヌが、あり合わせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母に教わったお菓子を焼いたことが発祥と言われている。 いずれにせよ、作った女性にちなんでマドレーヌという名が付けられた。