パネトーネ

• ぶどう類

ぶどう【和：葡萄、英：grapes、仏：Raisin】 ブドウ科ブドウ属で、世界で最も古く、最も多く栽培されている果物。 旬は8月から10月ごとで、品種はヨーロッパ種やアメリカ種、それらの雑種の3種類である。 皮の色で黒ブドウ・青ブドウ・赤ブドウに分けられる。 果実の甘みは主にぶどう糖や果糖によもので、ビタミンやミネラルは少なく、タンニンを含んでいるので渋みが感じられることもある。 洗う際は、茎をしっかりと持ち、流水でよく振り洗いする。 種無しぶどう 種無しぶどうは、植物ホルモンであるジベレリン液に一房ずつ浸すという作業を経て作られたもの。ジベレリン液に浸すことで、受粉なしで種を作らずに実を生らすことができる。この処理は満開期前と後の二度に渡って行われる。（※品種によって異なる）一度目で種を作らずに果粒を生らし、二度目を行うことで果粒を成長させ、育てる。非常に手間をかけて作られたものである。 ぶどうの代表的な品種 巨峰【別名：石原センテニアル】 ブドウ科ブドウ属で、旬は8月から9月ごろ。 果皮は濃い紫黒色で、果肉は淡い緑色。しまりがある果肉で、甘みが強く果汁も豊富である。 ピオーネ【 英：Pione、伊：Pione】 ブドウ科ブドウ属で、旬は8月から10月初旬ごろ。種無しのものをニューピオーネという。 巨峰の血を受け継いだ品種で、皮は紫黒色をしており、粒は巨峰よりもやや大きめ。 爽快な香気があり風味が良く、糖度も16度以上になり、とても甘く、果汁多い。 果皮は硬いので剥いて食用にすると良い。皮を剥く際は、粒の先端に薄く十字の切り込みをいれ、果頂部から剥くと綺麗に剥きやすい。 レッドグローブ【英：Red Globe】 ブドウ科ブドウ属で、国内ではカリフォルニア産のものが10月から11月ごろ、チリ産のものが12月から翌年6月まで出回る。ちょうど国産のぶどうが少ない時期に輸入される。 皮ごと食べることができ、味はくどさがなく、適度な甘さがある。 他のぶどう類に比べて皮が薄く手では皮が剥けないため、湯むきで剥く必要がある。 シャインマスカット ブドウ科ブドウ属で、8月中旬から10月初旬がしゅんと生る。 マスカット特有の清涼感のある香りがあり、糖度が高く、皮ごと食べられる。 粒は非常に大きく色は黄緑色をしている。 デラウェア ブドウ科ブドウ属で、旬は7月から8月ごろ。種無しぶどうの中でも特に定番の品種である。 小粒で強い甘味とほど良い酸味がある。皮と中身が分けやすく指で押せばきれいに取れる。 皮を剥いた後は色が茶変しやすいので、剥いて使用する場合は気をつける。

• 小麦粉の種類

日本では小麦の種類はでんぷんやたんぱく質などの成分の違いによって強力粉・中力粉・薄力粉などいくつかに分類している。グルテンの強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉と分けている。 日本は世界でも小麦の消費量が高く、そのほとんどは外国産小麦の輸入に頼っている。輸入元はアメリカは最も多く、半数以上を占めている。 外国産小麦の輸入のほとんどは、日本政府が買い入れて、国内の製粉会社などに売り渡すというシステムになっている。 強力粉 強力粉は「パンコムギ」と呼ばれる硬質小麦を原料に作られていて、主にアメリカやカナダから輸入している。 成分は灰分が0.3～0.35%程度、たんぱく質量が11.0～13.0%で、食パンなど白いパンを作ることが多いため、特等粉と呼ばれる灰分のものを使うことが多い。 強力粉は主にパンを作るのに使う小麦粉で、食パンや菓子パン、フランスパンなどの粘りの強いパンに適している。そのほかにも中華麺やソフト麺、乾燥パスタなどに使われる。 薄力粉を使った場合と比べると、硬い仕上がりになる。 英語圏では「Strong flour」や「Bread flour」と表記されるものが、強力粉に近いものにあたる。 準強力粉 準強力粉は中力粉と強力粉の中間に位置する小麦粉で、場合によっては中力粉と同じ分類になることもある。主に中間質小麦を使っていて、日本ではオーストラリアから輸入している。 成分は灰分が0.35～0.45%程度、たんぱく質量が10.5～12.5%で、パンやフランスパンなどを白いパンを作ることが多いため、一等粉と呼ばれる灰分のものを使うことが多い。 クロワッサンやデニッシュ、フランスパンなど、外はカリカリとした食感で、中はソフトでやわらかなパンを作るときに適している。 中力粉 中力粉はちょうど強力粉と薄力粉の中間に位置する小麦粉である。主に中間質小麦を原料使っていて、日本ではオーストラリアから輸入している。 成分は灰分が0.35～0.45％程度、たんぱく質量が7.5～10.5%で、パンやバケットに使われることが多い。多少色が黒くても構わなければ、二等粉と呼ばれるものを使うことも多い。 バゲット、お好み焼き、たこ焼き、うどんやなど粘りの少なめのパンや粉もの料理によく使われる。 強力粉と薄力粉を混ぜたものを中力粉の代用とすることもできるが、もとの中力粉とは加工特性が違うため、完全に同じものにはならない。 薄力粉 薄力粉は軟質小麦を原料にしていて、日本ではアメリカから輸入している。 成分は灰分が0.45～0.65％程度、たんぱく質量が6.5～9.0%で三等粉と呼ばれている物を使うことが多く、てんぷらの衣やパン粉などが適している。製菓において最も使われる小麦粉で、ケーキやクッキーなど軽い仕上がりのものに使われる。 タンパク質の含有量が少なければ少ないほど軽い繊細な仕上がりの製菓になるため、製菓用に「製菓用薄力粉」も販売されている。英語圏の表記では「cake flour」がこれに近い。 浮き粉 浮き粉は生地からグルテンを分離させた後に残った小麦粉のでんぷんをいう。『じん粉』や『本浮き粉』、『貫雪粉』とも呼ばれている。 成分はたんぱく質量は洗い流しているため限りなく0に近く、灰分が0.7～1.0%％ぐらいの三等粉と呼ばれている物を使うことが多い。 浮き粉は片栗粉のような質感があり、生地に使うことで、和菓子やエビ蒸し餃子のような中の餡が透けて見えるような半透明な仕上がりになる。 餡を透かしたい蒸し餃子や中華団子などの点心や和菓子、天ぷらやたこ焼き、玉子焼きにも使われる。また、スポンジケーキやロールケーキ、シフォンケーキなどふんわりと仕上げたい洋菓子に使われることもある。