パウンドケーキ

• アーモンドの加工品

アーモンドプードル【仏：Poudre d'amamdes】 アーモンドパウダー【英：almond pouder】 アーモンドプードルはアーモンドを粉末にしたものでアーモンドパウダーとも呼ばれ、生地に混ぜ込むことで生地にアーモンドの風味とコクを加えることができる。アーモンドの油分が加わることで、食感も中はしっとり外はサクサクになる。タルトやフィナンシェ、クッキーやマカロンなど、さまざまな焼き菓子で使われている。 アーモンドプードルには、「皮なし」と「皮つき」の2種類がありそれぞれで違いがある。「皮なし」は、アーモンドの質感を主張しすぎないため、見た目にも味にも仕上がりに大きく影響を与えない。パウンドケーキやマカロン、クッキーなど、どんな製品にも使うことができる。 一方、「皮つき」は、アーモンドの味が濃く、コクも風味も強い。また、皮を剥がさずに粉にしているため、粉の色も黒っぽい。タルト生地やフィナンシェ、ダコワーズなど素材の風味を生かしたり、アーモンドの個性を強く出したい製品に適している。 アーモンドスライス アーモンドスライスはアーモンドを平らにスライスしたもので、主にケーキのトッピングや菓子パンなどに使われる。薄切り、厚切りの加工があり、薄切りのものが軽い食感になり、厚切りのものが重い食感となる。 ローストすると香ばしい食感になるため、160℃のオーブンで約10分空焼きしてから使うこともある。 アーモンドダイス アーモンドダイスはアーモンドをダイス状にカットした商品で、主にサラダなどのトッピングや・焼き菓子、チョコレートなどのトッピング、パン製菓の生地に練りこんで使用される。 アーモンドスライスと同様、ローストすると香ばしい食感になる。

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）