パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

焼く

• キュイール・ア・ブラン

キュイール・ア・ブラン【仏:cuire à blanc】 空焼きをすること。 タルトを焼くときに、生地の浮き上がりを防ぐため、紙を敷き重しを乗せて焼く。 また、そのまま焼き続けるとタルトの内側に火が通らないので、途中で重しを外す必要がある。 この紙と重しを外した状態で焼くことを『空焼きする』という。 手順 タルトの側面の上部がうっすら色づいたら、紙と重しを外し、再度オーブンに入れる。 トータルの焼成時間はこのあとタルトの中に入れるフィリングにより異なる。 カスタードクリームやムースなど火を通す必要がないフィリングを入れる場合は全体にこんがりと焼き色が入るまで焼き上げる。 逆に、火を通す必要のあるダマンドなどを入れる場合は表面を乾燥させる程度で釜から取り出す。 まだ完全に焼き色が付いていない白っぽい状態で焼き上げることを「白焼き」と言う。 一度に複数の台を釜に入れて焼く場合は、釜のどの位置に入っているかでも焼き色の入り方が異なるので、綺麗に色づいた物から順に取り出していくこと。 水分の多いフィリングを入れるときは、全卵を溶きほぐして漉した物(ドリュール)を塗ってから空焼きすることもある。こうすることで、タルト台がしっかりし、さっくりした食感を長く保つことができる。 ※フィリングとは パンやケーキなどの中に入れる詰め物のこと。ここではクリームやフルーツを指す。


• ペルラージュ

ペルラージュ【仏:perlage】 ペルラージュとは焼成用粉糖のこと、また生地に粉糖をふるう事により表面に粒状の模様「ペルル(perle=真珠)」をつけることを指す。  ダックワーズやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール等の生地を焼く前に行われる。 ◎手順 生地の表面に、こし器や振るいなどで粉糖を2度ふるう。 これにより、焼成した際に表面に粒状の模様(ペルル)ができ、カリッとした食感をあたえます。 生地の表面に一度粉糖を多めにふるい3分から5分程置き、その後もう一度粉糖をふるう。 1回目の粉糖が生地の水分を吸い生地になじみ、2回目の粉糖が粒状の模様に変化し、カリッとした食感が作られる。 また、粉糖を2度ふるうことで、粉糖が生地の表面に膜が作られる。 このため、シャルロットなどの絞り生地の模様もきれいに残り、膨らんだ生地の沈みも抑えられる。 粉糖を、生地の表面が見えなくなるように、均一に2回ふるうのが綺麗なペルルをつくるポイントである。


• ロースト

ロースト【仏:rôti(ロティ)】 ローストは主にくるみやヘーゼルナッツ、アーモンドスライスなどのナッツ類を生菓子に使う時に行われることが多い。ローストすることにより、ナッツ類の素材の風味が増し、食感も出る。 ローストされたナッツ類は、生菓子の飾りや外側に飾りとしてつけたり、スポンジに混ぜたりすることにより、デコレーションの役割だけでなく、お菓子に風味と食感のアクセントも生む。 ローストする時は、天板に紙を敷きナッツ類を広げそれぞれの適温と時間で焼く。 焼き具合がばらつくので時々かき混ぜる。 焼成温度 時間(目安) アーモンドスライス 180℃ 12分 刻んだクルミ、アーモンド 180℃ 15分 ヘーゼルナッツ・パウダー 160℃ 15分 特に、アーモンドスライスは薄いので焼き色が付きやすい。 窯の場所により焼き色にムラが出るので時々全体をまぜて調整する。


• 白焼き

白焼きとは、タルト生地を、焼き色が十分に付いていない「白っぽい状態」に焼くことです。 空焼きのように全体的に焼き色は付けません。 白焼きは、比較的火が通りやすいフィリングを使う時に行います。 逆に、火が通りにくいフィリング(クレーム・ダマンド等)の時は、タルト生地にフィリングを詰め、はじめから一緒に焼くこともある。 手順 タルト型やタルトリングに生地を敷き、その上に硫酸紙を敷き、重石や小豆をのせて焼く。 タルト生地の縁の上部に、うっすらと焼き色がついてきた頃が見極めのポイント。 一度窯から出し、重石をのせた部分の生地が全体的に白っぽくなっていたら、硫酸紙と重石を外し、窯で乾燥させる。