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乾燥焼き
カテゴリ：焼く
乾燥焼きとは、低温で長時間かけ生地に焼き色を付けず、水分を飛ばし乾燥させること。
主に、ムラング・フランセーズ、ムラング・スイスを絞り、メレンゲ菓子やモンブランの土台、ヴァシュラン、アントルメの飾りなどを焼くときに行う。
しっかり時間をかけ乾燥させることにより、外側はカリカリで、中はシュッと口の中でなくなるような食感生む。
焼くときの温度は80～100℃で2時間以上しっかりと焼き乾燥させる。
中身が湿っていたら、窯に戻し乾燥させる。
主に、ムラング・フランセーズ、ムラング・スイスを絞り、メレンゲ菓子やモンブランの土台、ヴァシュラン、アントルメの飾りなどを焼くときに行う。
しっかり時間をかけ乾燥させることにより、外側はカリカリで、中はシュッと口の中でなくなるような食感生む。
焼くときの温度は80～100℃で2時間以上しっかりと焼き乾燥させる。
中身が湿っていたら、窯に戻し乾燥させる。
更新日：2021年04月08日
作成日：2018年09月13日
更新日：2021年04月08日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
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