Produced by
パティシエWikiは、製菓製パン専門求人サイト
PATISSIENT（パティシエント）が運営しています。
ペルラージュ
カテゴリ：焼く
ペルラージュ【仏：perlage】
ペルラージュとは焼成用粉糖のこと、また生地に粉糖をふるう事により表面に粒状の模様「ペルル（perle=真珠）」をつけることを指す。
ダックワーズやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール等の生地を焼く前に行われる。
◎手順
生地の表面に、こし器や振るいなどで粉糖を2度ふるう。
これにより、焼成した際に表面に粒状の模様（ペルル）ができ、カリッとした食感をあたえます。
生地の表面に一度粉糖を多めにふるい3分から5分程置き、その後もう一度粉糖をふるう。
1回目の粉糖が生地の水分を吸い生地になじみ、2回目の粉糖が粒状の模様に変化し、カリッとした食感が作られる。
また、粉糖を2度ふるうことで、粉糖が生地の表面に膜が作られる。
このため、シャルロットなどの絞り生地の模様もきれいに残り、膨らんだ生地の沈みも抑えられる。
粉糖を、生地の表面が見えなくなるように、均一に2回ふるうのが綺麗なペルルをつくるポイントである。
ペルラージュとは焼成用粉糖のこと、また生地に粉糖をふるう事により表面に粒状の模様「ペルル（perle=真珠）」をつけることを指す。
ダックワーズやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール等の生地を焼く前に行われる。
◎手順
生地の表面に、こし器や振るいなどで粉糖を2度ふるう。
これにより、焼成した際に表面に粒状の模様（ペルル）ができ、カリッとした食感をあたえます。
生地の表面に一度粉糖を多めにふるい3分から5分程置き、その後もう一度粉糖をふるう。
1回目の粉糖が生地の水分を吸い生地になじみ、2回目の粉糖が粒状の模様に変化し、カリッとした食感が作られる。
また、粉糖を2度ふるうことで、粉糖が生地の表面に膜が作られる。
このため、シャルロットなどの絞り生地の模様もきれいに残り、膨らんだ生地の沈みも抑えられる。
粉糖を、生地の表面が見えなくなるように、均一に2回ふるうのが綺麗なペルルをつくるポイントである。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。
