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ペルラージュ
カテゴリ：焼く
ペルラージュ【仏：perlage】
ペルラージュとは焼成用粉糖のこと、また生地に粉糖をふるう事により表面に粒状の模様「ペルル（perle=真珠）」をつけることを指す。
ダックワーズやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール等の生地を焼く前に行われる。
◎手順
生地の表面に、こし器や振るいなどで粉糖を2度ふるう。
これにより、焼成した際に表面に粒状の模様（ペルル）ができ、カリッとした食感をあたえます。
生地の表面に一度粉糖を多めにふるい3分から5分程置き、その後もう一度粉糖をふるう。
1回目の粉糖が生地の水分を吸い生地になじみ、2回目の粉糖が粒状の模様に変化し、カリッとした食感が作られる。
また、粉糖を2度ふるうことで、粉糖が生地の表面に膜が作られる。
このため、シャルロットなどの絞り生地の模様もきれいに残り、膨らんだ生地の沈みも抑えられる。
粉糖を、生地の表面が見えなくなるように、均一に2回ふるうのが綺麗なペルルをつくるポイントである。
ペルラージュとは焼成用粉糖のこと、また生地に粉糖をふるう事により表面に粒状の模様「ペルル（perle=真珠）」をつけることを指す。
ダックワーズやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール等の生地を焼く前に行われる。
◎手順
生地の表面に、こし器や振るいなどで粉糖を2度ふるう。
これにより、焼成した際に表面に粒状の模様（ペルル）ができ、カリッとした食感をあたえます。
生地の表面に一度粉糖を多めにふるい3分から5分程置き、その後もう一度粉糖をふるう。
1回目の粉糖が生地の水分を吸い生地になじみ、2回目の粉糖が粒状の模様に変化し、カリッとした食感が作られる。
また、粉糖を2度ふるうことで、粉糖が生地の表面に膜が作られる。
このため、シャルロットなどの絞り生地の模様もきれいに残り、膨らんだ生地の沈みも抑えられる。
粉糖を、生地の表面が見えなくなるように、均一に2回ふるうのが綺麗なペルルをつくるポイントである。
