パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

日常製菓用語・その他

• 二番生地

リーフパイをぬいた後の生地や、タルトをしいた後の生地等、一度使用した生地の残りの事。 ◎用途 パイであれば層がしっかりでなくても大丈夫なもの(アップルパイ等)に使用する。 パイなどは層がつぶれてしまうので、浮きが悪くなり、縮みやすくなる。 シュクレなどは一番生地と混ぜて使う。 二番生地を混ぜる際、生地を練ることで油がでやすくなり、生地の目が詰まって油っぽい生地になるので気をつける。状態がどんどん悪くなるため、できるだけ二番生地で使い切るようにする。


• ルセット

ルセット【仏:recette】 調理や製菓の配合や作り方、写真などが記載されているもの。 レシピ【英:recipe】と同義。


• ショートケーキ

日本でいうショートケーキとは、主にスポンジに生クリームといちごをサンドし、デコレーションしたケーキをカットしたものをいう。 フランスでいう、「gâteau fraise(ガトー・フレーズ)」を指すが、フランスでショートケーキと呼ばれているお菓子は存在しない。 ショートケーキの語源の由来としては、アメリカの「ショートニングケーキ」やイギリスの「ショートブレッド」、英語の「short(もろい、くずれやすい)」などの諸説があるが、真偽は不明。 大正時代に日本でショートケーキを広めたのは、不二家だとも言われている。


• ガトー

ガトー【仏:gateau】 ガトーとは、主に小麦粉・卵・砂糖・バターで作られた生地を焼き、ナッツ類やフルーツで飾った菓子、または焼き菓子の総称ををいう。 一般的にケーキのことをいうが、正式にはクッキーやビスケットもガトーに含まれる。 生ケーキを指す場合、ドイツ語ではトルテ(torta)と呼ばれる。