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グラシエ

カテゴリ：日常製菓用語・その他

グラシエ【仏：Glacier】

グラシエとは、アントルメグラッセやアイスクリーム、ソルベなどの冷菓を専門に扱う職人の名称。
大所帯のペストリーチームでは冷菓を担当するポジションのことも指す。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• グラニテ

グラニテ【仏：granité】果汁、コーヒー、酒類などで風味をつけたシロップを凍らせたもの。かき氷の様なジャリジャリとした食感が特徴。糖度は25%度程で、低い。ブリックス計などの糖度計を使用して計測し調整する。フランス語で御影石のような「粒状の物」という意味を指し、グラニテの見た目を表現している。シャーベットより荒く、みぞれ状独特の形状はソルビエテール（アイスクリームフリーザー）を使わず、冷凍庫に入れ固まってきたらフォークなどでかき混ぜることを繰り返すことで形成される。冷やしてかき混ぜることを何度も繰り返すことにより細かいグラニテになる。混ぜる際は凍っている部分を溶かさない様に熱い作業台などのの上に直接置かない様にする。特別な機械を使わないので、家庭でも気軽に作ることができる。ソルベと同じくフランス料理のお口直しとして提供されることが多い。レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものがよく選ばれる。歴史と由来イタリアのデザート「グラニータ」を元にフランスで完成されたデザート。こちらはグラニテよりも果汁や糖度を多く含むので、デザートとして用いられることが多い。また朝食代わりにブリオッシュに挟んで食べられることもある。

• グラス・ア・ラ・ヴァニーユ

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ【仏：glace à la vanille】バニラ風味のアイスクリームのこと。一般的に最もポピュラーなアイスクリームと言える。グラニテやソルベと比べるとは滑らかで口どけが良いのが特徴。クレーム・アングレーズを冷やし、生クリームを加えて、ソルベティエール（アイスクリームフリーザー）で気泡を加えながら冷やし固めて作られる。フルーツピューレや抹茶、ココアなどを入れてアレンジすることもできる。手作りのアイスクリームは冷蔵庫で長い間保存しておくと、庫内の匂いが移ることがあるので、出来たてをすぐに提供するようにする。歴史氷菓はかつてシャーベット状の物が主流だったが、17〜18世紀になると乳製品や卵の脂肪分を加えたクリーム状の現代のアイスクリームの様な氷菓が作られるようになった。当時は、上流階級の贅沢品だった。