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日常製菓用語・その他
• 二番生地
リーフパイをぬいた後の生地や、タルトをしいた後の生地等、一度使用した生地の残りの事。 ◎用途 パイであれば層がしっかりでなくても大丈夫なもの(アップルパイ等)に使用する。 パイなどは層がつぶれてしまうので、浮きが悪くなり、縮みやすくなる。 シュクレなどは一番生地と混ぜて使う。 二番生地を混ぜる際、生地を練ることで油がでやすくなり、生地の目が詰まって油っぽい生地になるので気をつける。状態がどんどん悪くなるため、できるだけ二番生地で使い切るようにする。
• ショートケーキ
日本でいうショートケーキとは、主にスポンジに生クリームといちごをサンドし、デコレーションしたケーキをカットしたものをいう。 フランスでいう、「gâteau fraise（ガトー・フレーズ）」を指すが、フランスでショートケーキと呼ばれているお菓子は存在しない。 ショートケーキの語源の由来としては、アメリカの「ショートニングケーキ」やイギリスの「ショートブレッド」、英語の「short（もろい、くずれやすい）」などの諸説があるが、真偽は不明。 大正時代に日本でショートケーキを広めたのは、不二家だとも言われている。
• ガトー
ガトー【仏：gateau】 ガトーとは、主に小麦粉・卵・砂糖・バターで作られた生地を焼き、ナッツ類やフルーツで飾った菓子、または焼き菓子の総称ををいう。 一般的にケーキのことをいうが、正式にはクッキーやビスケットもガトーに含まれる。 生ケーキを指す場合、ドイツ語ではトルテ（torta）と呼ばれる。
• アシェットデセール
アシェットデセール【仏：assiette dessert】 アシェットデセール（アシェット・デセール）とは、フランス語で「デザートのプレート」という意味です。 一般的に、デザートの盛り付けや提供方法を指す用語として使用されます。 アシェットデセールは、複数のデザートやスイーツを一つのプレートに盛り付けて提供するスタイルを指します。 一つの盛り皿に、ケーキ、タルト、ムース、フルーツ、アイスクリームなど、様々な種類のデザートが組み合わせられることがあります。 このスタイルは、デザートを共有するための一つのプレゼンテーション方法として利用されることがあります。特にレストランやカフェなどの飲食店で、多彩なデザートを提供する際に使用されることが一般的です。
• グラシエ
グラシエ【仏：Glacier】 グラシエとは、アントルメグラッセやアイスクリーム、ソルベなどの冷菓を専門に扱う職人の名称。 大所帯のペストリーチームでは冷菓を担当するポジションのことも指す。
