現在フリーランスで活躍するパティシエ 田中さんによるオリジナルのプティガトーと、創作のヒントになったポイントを紹介する第2弾。
後半をお届けします☆
パティシエ
田中 隆亮 タナカ タカアキ
1976年生まれ 神戸市出身
神戸市内のパティスリーでの勤務を経て渡仏。
パリの老舗パティスリーにて研修。
帰国後、神戸市の迎賓館や完全予約制レストランにて製菓長として勤務。
パティスリー新規開業の商品開発や老舗ブランドの監修等を経て現在に至る。
オリジナルプティガトー
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ミュール
ミュールのタルトレット。ピスタチオのクレムで味わいに奥行きを。
リヴィエラ
ミルクチョコレート、ライム、ヘーゼルナッツ、ヴァニラを効果的にモンタージュしたタルトレット。ヴァニラの薬味を添えて。
パブロヴァ
中はメイラード、デセシェされた食感のムラングを、上質なクレムシャンティーイと、刺激的なグロゼイユでモンタージュした古典。
ミラノ
苦味と風味を強く表現した、エスプレッソとミルクチョコレートの創作。オランジュのコンフィをアクセントに。シリコンに頼らないフォルムがテーマ。
ルリジューズ
ショコラブランとパッションフルーツを組み合わせた、古典の創作。エレガントがテーマ。
フルール ブランシュ
トラディショナルなタルトシトロン。アネモネやカサブランカをモチーフに、ムラングの花を添えた一品。
ヴルーテ
ゆるりとしたライムのジュレ、まったりとしたミルクチョコレートのガナッシュ、とろりとしたヴァニーユのクレム、ヘーゼルナッツの食感。透明感がテーマのヴェリーヌ。
ショソン プロヴァンサル
ピスタチオのクレムとフランボワーズをフィユタージュで包み、しっかりと焼き込みキャラメリゼした、古典のアレンジ。
ルートヴィッヒ
生クリームでコーティングしたベイクドチーズのタルト。ミルクチョコレートの薄い板を添え、ニューヨークスタイルをイメージ。アールデコがテーマ。
マジェスティック
ミルクチョコレートとヘーゼルナッツを組み合わせたマカロン菓子。バロック感とアールヌーヴォーがテーマ。
モンテリマール
ラヴェンダーの蜂蜜をムースに最小限のデザインとシリコンに頼らないフォルムをテーマに構築。
ロジック
ミルクチョコレートとオランジュのタルトレット。パーツを分解し、再構築した一品。
