パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

混ぜる

• 中種法

中種法(なかだねほう) 使用する小麦粉の一部をイースト、水、時には副材料も加えて中種を作り、2時間以上発酵をとった後、残りの材料を加えて本捏ねをして生地を作る製法。 中種法でつくるパンには、以下のような特徴がある。 利点 ・ボリュームがあり、ソフトな食感 ・老化が遅く、日持ちする 欠点 ・中種法のための設備と作業スペースが必要 ・所要時間が長い ・風味が出づらい 中種を作ってから本捏ねする手間がかかるが、手順さえ守れば生地の質が一定になりやすく調整もしやすいため、出来上がりの製品が安定しやすい。 中種法で食パンを製造する場合の総時間の目安は、ストレート法の1.5倍の約6時間30分。 発酵の時間が長いため、焼き立てパンを売りにしているような店ではあまり採用されないが、逆に「日持ち」を重要視する大手の製パン工場などではよく用いられる製法。


• ストレート法

ストレート法 ストレート法は特殊な配合を除き、全材料を一度にミキシングして生地を作る製法。 ホームベーカリーでも採用されている製法のため、比較的簡単な製法ともいえる。 利点 ・風味が良い ・発酵時間が短い ・作業スペースが少なくて済む 欠点 ・できあがったパンのボリューム感が出にくい ・老化が早く、日持ちしない 生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なことが特徴。 発酵時間も短く、仕込みから焼き上げまでの総時間は、一般的な食パンの配合で約4時間15分程度。 ただし製法がシンプルな分、生地の調整が難しく、生地の良し悪しがそのままパンに出る。 このため、大量生産よりも仕込量の少ない製品にストレート法を採用するのが良いとされている。


• セレ

セレ【仏:serrer】 メレンゲの仕上げに泡立て器で力強く混ぜて気泡を引き締めること。 メレンゲは泡立て器が当たりやすいボールの中心部分と、当たり辛いボールの外側や底の部分とでは、空気の入り方が異なる。このためメレンゲ作りの最後の工程としてセレを行う。セレをすることで泡はきめ細かくひきしまり、均一になる。 手順 メレンゲが作りたい製品に合った状態まで立ち上がったら、ボールに対して泡立て器を垂直にして持ち、泡立て器の先をボールの底に着けて全体を混ぜる。セレでは泡立てる時の様にスナップを利かす必要はなく、すり混ぜる様なイメージで行う。泡の粒を均一にするために行うので、混ぜる時間は数秒間でよい。 ミキサーで泡立てる場合は最後にホイッパーをミキサーから外し、手に持って行う。 メレンゲは時間がたつと状態が悪くなるので、セレの作業は手早く行って次の工程に移るようにする。


• フウェテ

フウェテ【仏:fouette】 卵白や生クリームを泡だてる動作のこと。


• ブランシール

ブランシール(仏:Blancher) ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。 または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。 主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。 手順 ブランシールの方法は、ボールに卵黄と砂糖入れ泡立て器(ホイッパー)を使い混ぜる。 すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。 この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。 混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。 卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。