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サブラージュ

カテゴリ：混ぜる

サブラージュ【仏：Sablage】

クッキー生地を作る時の技法のひとつで、小麦粉とバターを両手で脂肪と粉を混ざり合うように揉み、さらさらした顆粒状にすること。その状態が砂（sable）のようであることに由来している。
サブレ生地は原則、サブラージュを用いて作る。

最初にバターと小麦粉を合わせることでグルテンの発生が抑えられ、生地同士のつながりが弱くなり、食感はサクサクともろくなる。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• ブランシール

ブランシール（仏：Blancher） ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。 または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。 主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。 手順 ブランシールの方法は、ボールに卵黄と砂糖入れ泡立て器（ホイッパー）を使い混ぜる。 すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。 この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。 混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。 卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。

• シュガーバッター法

シュガーバッター法とは、バター生地の作り方としてはもっとも一般的とされる方法である。 砂糖（シュガー）をバターに先に入れるため、シュガーバッター法と呼ばれている。 ひとつのボウルに材料を入れて作るため、少ない器具で作る事ができる方法である。 やわらかくクリーム状にしたバターに砂糖を加えて混ぜることで空気を取り込み生地を膨らませる。 また焼成した生地の断面は大きな気泡が多く、きめが荒いが、やわらかい生地を作ることができる。 手順 1. バターを常温に戻し、泡立て器で混ぜてクリーム状にする。 2. 砂糖を加え、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。 3. 溶き卵を数回にわけ、よく混ぜる。 4. 小麦粉を加え、生地につやが出るまでゴムベラで混ぜる。 5. 型に入れ、オーブンで焼成する。 卵の温度が低いとバターが固まり生地が分離しやすいため、卵は常温に戻しておくことが大切である。 また、入れる際は数回にわけ、その都度よく混ぜることでなめらかな生地を作ることができる。 →フラワーバッター法 →オールインワン法

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