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フウェテ

カテゴリ：混ぜる

フウェテ
フウェテ【仏：fouette】
卵白や生クリームを泡だてる動作のこと。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• メレンゲ

メレンゲ【仏：meringue（ムラーング）】 卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。 メレンゲを乾燥焼きして作ったお菓子をムラング・セッシュという。 また、ムラング・セッシュにクレム・シャンティイを挟んだお菓子はムラング・シャンティイと呼ばれる。 注意点 ボウルなどの器具に油脂分が残っていると、卵白の泡立ちが妨げられてしまうため、器具はきれいに洗って完全に乾燥させた状態で使用する。 また、卵黄に含まれる油脂分も卵白の泡立ちを悪くするため、割卵や卵白と卵黄をわける際は注意が必要。 卵白の泡立ちは鮮度や温度によって異なるため、作るメレンゲによって使い分けたり、砂糖を加えるタイミング・量の調整が必要になる場合もある。 →卵黄・卵白の性質 メレンゲの種類 ムラング・イタリエンヌ ムラング・スイス ムラング・フランセーズ

• 生クリーム

牛乳のみを主原料とし、乳脂肪18%以上、無添加で衛生基準を満たしたものを「クリーム」という。 「クリーム」は生クリームの法規上の正式な名称。牛乳の中にある乳脂肪は脂肪球という粒の形をしており、それを遠心分離により濃縮した物。 用途に合わせて色々な種類のものが開発されている。業務用は牛乳と同じ1リットル入りの紙パックの物が多い。 やや黄色みを帯びた白色で、風味、口溶けに優れている。乳脂肪が多いクリームほど黄色っぽい。この色みは乳牛の食べる牧草由来のカロテノイド色素によるものである。 「クリーム」に乳化剤と安定剤を入れた物も生クリームと呼ばれることもある。 乳脂肪と安定剤は味に影響しない。生乳のみを原料としているものより賞味期限が長く、分離しにくくて保形性も高いので扱いやすい。 乳脂肪量 乳脂肪分20〜30%の物はコーヒーに加えるために作られたもの。 コーヒーの苦味を抑えてマイルドな味わいにする。 コーヒー本来の風味や旨みを邪魔しない、低脂肪のクリームが好まれる。 35%の乳脂肪分がなければ、泡立てることができない。 一般的に35〜38%の低脂肪の物と、40〜45%の高脂肪の物とを製品に合わせて使い分けたり、混ぜて使ったりすることが多い。 →乳脂肪と植物性脂肪 製菓においての生クリームの重要性 生クリームが使われるケーキと言えば代表的なのは苺のショートケーキ。 老若男女から根強い人気があり、今でも多くの店で売れ筋のケーキになっている。 このケーキに大量に使われる生クリームが店のイメージを決めると言っても過言ではない。 生クリームの味はメーカーや種類によってかなり違いがあり、生クリームの選び方がお店の味の個性になるともいえる。

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