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メレンゲ

カテゴリ:製造過程

メレンゲ
メレンゲ【仏:meringue(ムラーング)】
卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。
メレンゲを乾燥焼きして作ったお菓子をムラング・セッシュという。
また、ムラング・セッシュにクレム・シャンティイを挟んだお菓子はムラング・シャンティイと呼ばれる。

注意点

ボウルなどの器具に油脂分が残っていると、卵白の泡立ちが妨げられてしまうため、器具はきれいに洗って完全に乾燥させた状態で使用する。
また、卵黄に含まれる油脂分も卵白の泡立ちを悪くするため、割卵や卵白と卵黄をわける際は注意が必要。

卵白の泡立ちは鮮度や温度によって異なるため、作るメレンゲによって使い分けたり、砂糖を加えるタイミング・量の調整が必要になる場合もある。

卵黄・卵白の性質

メレンゲの種類

ムラング・イタリエンヌ
ムラング・スイス
ムラング・フランセーズ

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