パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

塗る

• アンビベ

アンビベ【仏:imbiber】 スポンジ生地に液体をしみ込ませること。 炊いたシロップを冷まし、洋酒やレモンで香りづけをしてハケなどを使い塗る。(アンビバージュ) アンビベを行うことで、スポンジ生地が乾燥することを防ぎ、しっとりとした食感を与えることができる。 オペラなどはコーヒーシロップをしっかりとしみこませるが、普通のショートケーキなどはハケを寝かすようにして素早く動かして塗ることで、均一にスポンジを湿らせることができる。 また、ハケを使わずにスプレーを使うこともある。 生クリームを使う製品はアンビバージュをうちすぎると水分が滲み出て生クリームの状態に影響してしまうため、注意する。


• ドレ

ドレ【仏:dore】 焼き菓子やパンに塗るためにドリュールを塗ること。 焼成前にハケで薄くのばすことで、焼き上がりにツヤと色を与えることができる。


• ナッペ

ナッペ【仏:nappe】 ケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業をいう。ナッペを行うことで、見た目の美しいデコレーションになるだけでなく、さまざまデコレーションが施せ、変化のあるケーキが作れる。 ナッペをするときに必要な道具はパレットナイフ、回転台である。 パレットナイフは刃渡りが18㎝ほどあるほうが使いやすい。しなりのいいもの、握りやすいものを選ぶと良い。 刃の柄に近い部分が曲がっているパレットナイフもあり、こちらは手がケーキに当たりにくいようできているため便利である。 ナッペを行う時には、パレットナイフを固定して、ケーキの方を回すようにすると塗りムラの少ないきれいな仕上がりとなる。 そのため、ケーキを回すための回転台が必要になる。回転台は作るケーキの大きさにあったものを選ぶと良い。 手順 ナッペするときは、下塗りと本塗りの2回に分けて仕上げると綺麗な仕上がりになる。 下塗りはしっかりと角が立つ固めのクリーム、本塗りはそれより柔らかめのクリームを使うようにする。 下塗りでは、クリームをケーキに乗せて広げていく。 右手でケーキと平行になるようにパレットナイフを持ち、左手で回転台を回転させる。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 1回転目はパレットナイフを波打たせるように、2回転目以降はしっかりと平らに固定して持つとよい。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 パレットナイフの持ち方が傾くと、下側が広くなりやすいので注意する。 下塗りの段階で手直しすぎるとクリームがボソボソするので、手数は少なく行うようにする。 下塗りが終わったら、ケーキを一度冷蔵庫に入れて20~30分ほど冷やしてから本塗りをすると作業がしやすい。 本塗りも同じように行う。パレットナイフは塗るたびにクリーム拭いて使うようにします。


• マスケ

マスケ【仏:masquer】 マスケとはフランス語で「覆い隠す事」を意味し、主にアントルメのスポンジ全体を、生クリームやバタークリームなどで塗ることを指す。 この作業はナッペとも呼ばれることも多いが、厳密にいうとナッペ(napper)はクリームではなく、コーティングチョコや、ナパージュなどの液状のものでコーティングする事なので、正式にはクリームを塗る場合はマスケが正しい。 マスケをすることにより、クリームでケーキに味わいを与えるだけでなく、アントルメのデコレーションの下地ができる。マスケが雑だと、必然的に見た目が汚い仕上がりになる。 アントルメのマスケは回転台にスライスしたスポンジを置き、クリームを塗りサンドの果物等をならべ、その上にクリームを塗る。スライスしたスポンジをかさね、クリームをのせて回転台を回しながら、パレットナイフで均一にケーキの上部と側面を塗る。