マスケ

• 生クリーム

牛乳のみを主原料とし、乳脂肪18%以上、無添加で衛生基準を満たしたものを「クリーム」という。 「クリーム」は生クリームの法規上の正式な名称。牛乳の中にある乳脂肪は脂肪球という粒の形をしており、それを遠心分離により濃縮した物。 用途に合わせて色々な種類のものが開発されている。業務用は牛乳と同じ1リットル入りの紙パックの物が多い。 やや黄色みを帯びた白色で、風味、口溶けに優れている。乳脂肪が多いクリームほど黄色っぽい。この色みは乳牛の食べる牧草由来のカロテノイド色素によるものである。 「クリーム」に乳化剤と安定剤を入れた物も生クリームと呼ばれることもある。 乳脂肪と安定剤は味に影響しない。生乳のみを原料としているものより賞味期限が長く、分離しにくくて保形性も高いので扱いやすい。 乳脂肪量 乳脂肪分20〜30%の物はコーヒーに加えるために作られたもの。 コーヒーの苦味を抑えてマイルドな味わいにする。 コーヒー本来の風味や旨みを邪魔しない、低脂肪のクリームが好まれる。 35%の乳脂肪分がなければ、泡立てることができない。 一般的に35〜38%の低脂肪の物と、40〜45%の高脂肪の物とを製品に合わせて使い分けたり、混ぜて使ったりすることが多い。 →乳脂肪と植物性脂肪 製菓においての生クリームの重要性 生クリームが使われるケーキと言えば代表的なのは苺のショートケーキ。 老若男女から根強い人気があり、今でも多くの店で売れ筋のケーキになっている。 このケーキに大量に使われる生クリームが店のイメージを決めると言っても過言ではない。 生クリームの味はメーカーや種類によってかなり違いがあり、生クリームの選び方がお店の味の個性になるともいえる。

• ナッペ

ナッペ【仏：nappe】 ケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業をいう。ナッペを行うことで、見た目の美しいデコレーションになるだけでなく、さまざまデコレーションが施せ、変化のあるケーキが作れる。 ナッペをするときに必要な道具はパレットナイフ、回転台である。 パレットナイフは刃渡りが18㎝ほどあるほうが使いやすい。しなりのいいもの、握りやすいものを選ぶと良い。 刃の柄に近い部分が曲がっているパレットナイフもあり、こちらは手がケーキに当たりにくいようできているため便利である。 ナッペを行う時には、パレットナイフを固定して、ケーキの方を回すようにすると塗りムラの少ないきれいな仕上がりとなる。 そのため、ケーキを回すための回転台が必要になる。回転台は作るケーキの大きさにあったものを選ぶと良い。 手順 ナッペするときは、下塗りと本塗りの2回に分けて仕上げると綺麗な仕上がりになる。 下塗りはしっかりと角が立つ固めのクリーム、本塗りはそれより柔らかめのクリームを使うようにする。 下塗りでは、クリームをケーキに乗せて広げていく。 右手でケーキと平行になるようにパレットナイフを持ち、左手で回転台を回転させる。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 1回転目はパレットナイフを波打たせるように、2回転目以降はしっかりと平らに固定して持つとよい。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 パレットナイフの持ち方が傾くと、下側が広くなりやすいので注意する。 下塗りの段階で手直しすぎるとクリームがボソボソするので、手数は少なく行うようにする。 下塗りが終わったら、ケーキを一度冷蔵庫に入れて20～30分ほど冷やしてから本塗りをすると作業がしやすい。 本塗りも同じように行う。パレットナイフは塗るたびにクリーム拭いて使うようにします。