パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

包材・その他

• アルコール製剤

食品用のアルコール製剤は、エタノールをメインとした食品添加物製剤で、食品加工の機械や調理器具の除菌、手指の消毒、食品の制菌や日持ちを向上させる目的で、多くの食品取扱現場で利用されている。 食品添加物で作られているため、安全性が高く、食材に直接噴霧して使用することができる。 特に葉病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、サルモネラのような食中毒菌に対して強く効果があり、瞬間的な除菌力を発揮する。 アルコール製剤は危険物とされていないので、特に保管場所の制限や使用許可申請なども必要ない。 パティシエの現場では、パストリーゼ(Dover社)、アルペットなどがよく使われる。 使用用途 ※メーカーによって使用量や使用用途が異なる場合があるので、必ず確認してから使用するようにする。 殺菌、除菌 アルコール製剤は殺菌、除菌に優れているため、食品取扱現場での衛生管理に活用できる。 中性の薬剤のため、食品加工機械や調理器具の金属部分に対しても腐食性が少なく、直接金属部分に噴霧したり不織布に含ませて拭くことができる。 噴霧できるため、細かくて手の届かない部分や分解が不可能な機械部分などにも幅広く使用することができる。 器具などに使用する場合、水分が残っているとアルコール消毒の効果が十分に発揮できないため、ペーパータオルなどでしっかりと水分を拭き取る。素手に使用する時も同様である。 除菌・防カビの目的でケーキなどのギフト菓子の包装前にスプレーしたり、クリームや餡などに練りこんだりして使用する。食品に直接噴霧しても問題はないが、製品に大量に練りこんでしまうと風味に影響したり、表示が必要となる場合があるので注意する。また、果物の果肉を直接浸さないようにする。 気泡消し アルコール製剤は気泡消しにもよく使われる。 プリンやゼリーなど、液状の生地を流し込んだ際に表面に残った気泡は、アルコール製剤をスプレーで噴射することで消すことができる。 固定 番重や、広い面のバットなどにラップやOPPシートを敷く際にスプレーすることで、敷いたものを固定することもできる。 注意点 アルコール製剤は消毒効果があるものの汚れを落とす効果はない。そのため、基本的な汚れは先に落としたあとでアルコール製剤は使用することになる。 手指の消毒を行うときは、使用量で消毒効果に差が出るため、手指全体に十分薬液が行き渡るように使用し、15秒以内に乾かない程度の量(液状製剤の場合3ml、ゲル状製剤の場合2ml以上)を使用するようにする。 アルコール濃度が高ければ高いほど効果があるということはなく、80%を超えると逆に除菌力が低下するため、70%ぐらいの濃度がもっとも効果を発揮する。


• ベーキングシート

繰り返し使うことができるベーキングシート。 ベーキングシート(オーブンシート) 主にオーブンを使って菓子を焼成する際に、オーブンプレートに敷くシートのこと。 丈夫で厚みがあり、使用後に洗ったり拭き取ったりして、繰り返し使用出来るものを指す。 さまざまな種類があるが、グラスファイバー(ガラスの繊維)をテフロン加工したものや、ゴムの様な弾力のある分厚いシリコン樹脂のもの等がよく使われる。 プレートに合わせて好きな大きさに切ることが出来るものもある。 使い方 オーブンプレートに合った大きさのシートをプレートに敷き、生地や菓子を置き焼成する。 シートを敷くことで、生地離れがよく、プレートの汚れや焦げ付きも防げる。 シリコン樹脂のシートは耐久性・耐熱性が高く、温度変化に強い。 厚手で適度な柔らかさがあり扱いやすく、飴やキャラメルを作る際に使われることも多い。 それぞれの菓子や用途に合ったシートを選ぶ事で、出来上がりや作業性を上げることが出来る。 使用後は、柔らかいスポンジで洗いよく乾かしておく。耐久性があるからといって雑に扱い表面を傷つけないこと。


• シリカゲル

シリカゲルとは、吸着性にすぐれた乾燥剤のことである。 クッキー等の乾燥食品を長期保存するために使用する。 製品と一緒に袋に入れ、シーラーをかけて密封することで、長期保存が可能となる。 主成分は二酸化ケイ素(SiO2)で、食品添加物として承認されている。 同封されている塩化コバルトの青い粒は吸水するとピンク色になる性質があるため、色が変わったときは乾燥剤としての効能がなくなったサインである。 また、シートタイプのシリカゲルも販売されており、薄いクッキーなどの割れやすい製品に適している。 注意点 封をきって袋からだしてしまうと効果が失われていくので2時間以内に作業を終える。 また、使わない分は、シーラーなどでできるだけ密封して保管する。


• 脱酸素剤

脱酸素剤(酸素吸収剤) 脱酸素剤は密封包装内の酸素を素早く吸収し、長時間包装内を無酸素状態に保つことができ、食品の変質を防いで新鮮なおいしさを保つ。 主にマドレーヌやパウンドケーキ、バームクーヘン等の焼き菓子の鮮度保持をするために、 製品と一緒に袋に入れ、密封して使用する。 注意点 封を開けたあとは徐々に劣化していくため、使用しない分はすぐにシーラーなどで密封し、2時間以内に作業を終える。 脱酸素剤の大きさは、焼き菓子などをパッケージする袋内の酸素量以上の吸収能力を有するのを選ぶと良い。 小さすぎるとすぐに酸素を吸いきって効能が落ちる。大きいものを使っても吸収できる酸素は袋の中の文だけなので、意味がないので、使う袋に適したサイズを選ぶのが良い。 また、未開封の場合、購入してから約6ヶ月以内が使用の目安となる。