アルコール製剤

• シリカゲル

シリカゲルとは、吸着性にすぐれた乾燥剤のことである。 クッキー等の乾燥食品を長期保存するために使用する。 製品と一緒に袋に入れ、シーラーをかけて密封することで、長期保存が可能となる。 主成分は二酸化ケイ素(SiO2)で、食品添加物として承認されている。 同封されている塩化コバルトの青い粒は吸水するとピンク色になる性質があるため、色が変わったときは乾燥剤としての効能がなくなったサインである。 また、シートタイプのシリカゲルも販売されており、薄いクッキーなどの割れやすい製品に適している。 注意点 封をきって袋からだしてしまうと効果が失われていくので2時間以内に作業を終える。 また、使わない分は、シーラーなどでできるだけ密封して保管する。

• ボウル

ボウル【仏：bol（男）,bassine（女）】 ボウル (bowl) は、調理器具の一種で、食材を練ったり混ぜたりするのに利用するもの。素材は琺瑯（ほうろう）、ステンレス、鉄、銅、プラスチック、耐熱ガラスなど様々なものがあり、用途によって使い分ける。ボウルの中にはハンドルのついたものや注ぎ口のついたものもある。 ステンレスボウル【仏：en inox】 ステンレス性のボウルは酸・アルカリのどちらの食材にも比較的強いため、幅広い場面で利用することができる。材質上錆びることはなく、丈夫で割れて破損するということも起きないため、使いやすいし手入れもしやすい。 ステンレスボウルは、細かい傷がつきやすいので、ハンドミキサーなど金属が当たる場合、気を付けなくてはならない。特に生クリームや卵白を手早く泡立てる際は、ボールの底をこすりすぎないように注意が必要である。ボールの面をこすることによりステンレスがとれると、食材に金気を感じたり、ステンレスの色が生地やクリームに混入して、本来の色に影響を及ぼすことがある。 また、レンジ・オーブンで使用はできない。電子レンジにかける場合は、耐熱性のプラスティックボウルを使用する。ステンレスボウルは熱伝導率が低く、保温性が非常に高いため、火傷などの事故を避ける為にも直火での使用は避けた方がよい。パン生地などの低温での発酵などでは問題なく使用することができる。IHコンロで直に低温加熱することも可能だが、そこが焦げ付かないように注意する。 銅製ボウル 殺菌効果に優れているため食中毒の発生を抑える働きがある。だが、銅は空気中の酸素に触れて変色しやすいため錆びやすく、使い込むほど黒くなっていく。食材を銅製ボウルの中に入れたままにしておくと錆の原因になるので、なるべく長い時間食材を入れておかないようにする。 非常に錆びやすいため、使用前に必ずレモンなどの酸と塩を使って洗う必要があり、使用後もすぐに洗浄する。湯膜を残すため、洗剤を使わずお湯で汚れを洗い流す程度にする。たわしやクレンザーはキズの原因になるので、柔らかいスポンジで洗う。保管の際は、錆防止のため湿気のないところに収納するようにする。 錆びについてはボウルに限らず、銅鍋など銅製の器具の全てに共通する注意点である。 ステンレス製ボウルは熱伝導率が低く焦げ付きやすいが、銅製ボウルは熱伝導率が高く、まんべんなく熱が通るため、ジャムやキャラメルなどのデリケートな食材も熱ムラなく上手く加熱することができる。また、銅は伝導率が高いだけでなく冷却率も高いので、氷を入れるとすぐにボウル全体を冷却することができる。 プラリーヌやナッツ類の糖衣がけを作る際などは、熱伝導率・冷却率が高い銅製のボウルや鍋を使用すると、手早く綺麗な砂糖の結晶を作ることができる。