パティシエの下積み時代と修行

どんなパティシエも、下積みや修行を体験してきているものです。 下積みや修行時代の内容は人それぞれですが、これらは上を目指すには避けては通れない過程です。 パティシエ達は、一体どのような下積み時代を過ごすのでしょうか。

下積み時代の生活

パティシエとして初めて働くお店では、入ってすぐにお菓子作りをさせてもらるとは限りません。 朝は早く来てお店の掃除、小麦粉や砂糖など重い材料の持ち運び、材料の買い出し、汚れた道具の洗浄など、雑用からスタートする場合も多いです。小さなお店だと、店番や配達などを行うことも。 まずはそうした「お店での仕事」の一番末端の部分からスタートし、少しずつスポンジ生地や生クリームの計量、焼き型への紙敷き、イチゴのヘタとり、缶詰フルーツのカットをさせてもらえるようになります。

職人業であるパティシエの現場は、上下関係が厳しいところも多いです。まわりの空気を読みながら、先輩たちからの指示にはキビキビと行動し、常に気を張って仕事と向き合う必要があります。 スポンジ生地の仕込みや、生クリームの泡立てやナッペなども少しずつやらせてもらえるようになりますが、何度も同じミスをすると厳しく叱られることも。

パティシエの仕事はいつでも「本番」。とはいえども、失敗をして学ばなければ、なかなか身につかないこともあります。叱られながらも一つひとつ、仕事をしっかりと自分の物にしていかないといけません。

「下積み時代」は心身ともに非常につらい時期ですが、最初から何もかもこなせる人はいません。「美味しいケーキを作れるようになるためだ」と、思い挫けずに、確実に技術を習得していくことが大事です。

少ないお給料での生活

パティシエの給料は、他業界の水準と比べると、あまり高いとはいえません。 特に下積み時代の給料は安く、貯金もなかなか思うようにできないのが現実です。さらに毎日長時間働き、必死に仕事を覚え、十分とはいえない休日には、ヘトヘトになってしまうこともあるでしょう。

しかし、下積みの時期というのは、お金をもらいながらお菓子作りを学ばせてもらっていると考えることもできるのです。なので、お金のために働くというよりは、学ぶために働いていると割り切ることも必要です。 近年は働き方改革が進んでいるため減りつつはありますが、昔は菓子職人になるために住み込みで働くことも珍しくありませんでした。有名なパティシエの中には、本場フランスのケーキを学ぶために、自費で渡仏し、無給で一年間働いた人もいます。

といえども、「薄給や厳しい環境で働く」こと自体が美徳なのかというと、それは違うといえるでしょう。 月々十数万の給料なので金銭的な余裕があるとはいえませんが、下積み時代は、お金を稼ぐのための期間ではなく、一人前のパティシエになってお菓子を作れるようになるための、技術の習得期間、いわば「学びの時期」なのです。 下積み時代に自分が吸収できることは全部吸収して、全て自分の力に変えていくこと。 そして、厳しい環境のなかでも、常に技術の習得に励むことを心がけることが、数年後に自分がパティシエとして楽しく仕事をするための近道といえます。