練乳

• 牛乳

生乳（牛乳からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。 120〜150℃で1〜3秒で超高温瞬間殺菌が行われている。 原料に生乳以外の物を一切含まない。 乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上で、15℃における比重1.028〜1.034。 牛乳は乳牛の種類や飼育環境により成分がかなり変わってくる。 日本では乳固形分の量はあまり多くないが、泌乳量の多く、食肉用としても転用できるホルスタイン種が主に飼育されている。 生産量は少ないが濃厚で風味が良いとされているジャージー種の牛乳もある。 牛乳を加工して、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなどの乳製品が作られる。 卵と相性の良い食材。卵と牛乳を主原料として、カスタード、アングレーズソース、プリンやアイスクリームなとが作られている。 牛乳の種類 低温殺菌牛乳 低温保持殺菌法で殺菌した牛乳。独特の風味がある。 →牛乳の殺菌法 ノンホモ牛乳 下記のホモジナイズ（ホモゲナイズともいう）を行わない牛乳。牛乳容器の上の方にクリームの層（クリームライン）ができるので、よく振って使用すること。 加工乳 生乳に脱脂乳やクリームなどの乳製品を加えて乳成分を調整した物。乳脂肪に関する規定がない。濃厚牛乳や低脂肪牛乳（ローファットミルク）はこれに分類される。 牛乳は季節によって成分が変動するか、加工乳には成分変動がない。 加工乳を使えば一年を通して、安定した製品を作ることができる。 脱脂粉乳（スキムミルク） 生乳からほとんどの乳脂肪を除いて、粉末にしたもの。

• いちご

いちご【和：苺、英：strawberry、仏：fraises（フレーズ）】 いちご（学名：Fragaria）は、バラ科の多年草で、種のように見える赤い粒の部分が果実として食べられる。いちごは甘味があるので果物として分類されがちだが、果物は果樹を指すため、いちごは分類としては野菜と位置付けられている。 いちごのおおよその旬は4月～5月頃であるが、夏から秋に実る夏いちごと呼ばれるいちごもある。また、クリスマスシーズンに合わせて11月頃から出回るいちごもあり、これはクリスマスに合わせていちご需要が増えるところから、ハウス栽培の技術を生かして現在では11月ごろから出回るようになった。 いちごは果実には種子がたくさんついていて、種子を取ることなく食べるのが一般的である。甘味と酸味がバランスよくあり、果汁も豊富。 おいしいいちごの見分け方としては、いちご全体が均等に赤く色づいている、果実がみずみずしくつやがある、種のつぶつぶの部位がくっきりとしている、ヘタが鮮やかな緑色をしているものを選ぶといい。最近では白いちごなど果皮と果肉が白いものも出回っている。 いちごの扱い いちごの果肉は柔らかくデリケートで、洗う時の水圧だけでも傷んでしまうため、扱いには注意が必要である。特に長距離運送を行うときは傷みやすくなる。洗う際にはヘタを付けたまま洗うようにするとよい。ヘタを取ってから洗うと、ビタミンCが流出し、味も水っぽくなる。ヘタを取ったり、水で洗うと傷みが進むため、保存するとは何も処理をせずに冷蔵庫で保存し、2〜3日の間に食べきるようにする。 →いちご（国産）の種類 アメリカ産いちご アメリカ産いちごの主な輸入時期は、国産いちごが品薄になる5月～11月頃である。輸入先はアメリカのカルフォルニア産である。アメリカ産いちごは、果実が赤く円錐形で、くぼみが浅く、種子の粒がザラザラとして表面に飛び出ているのが特徴である。国産いちごと見分けがつかないほど完成度の高いものも多いが、形がふぞろいなものもあり、状況によってさまざまである。値段によっては形に均一性がなかったり、甘みがあまり感じられないものもあるが、年々アメリカいちごの質も向上しているそう。 いちごのショートケーキの需要は一年中高いため、洋菓子店でも一年を通じていちごの需要があり、安定したいちごが供給が望まれている。 夏に果実がなる夏いちごは四季成り性と呼ばれるもので、糖度が低く酸味が強い上に価格が跳ね上がるため、スーパーに並ぶことはない。菓子企業やメーカー向けには販売されるが、生産数の少なさや値段の高さから、夏場はアメリカ産いちごを輸入して使うお店も多い。 アメリカ産いちごの扱い方 アメリカ産いちごも国産いちごと同様、表皮が弱く、洗うとすぐに傷む。が、農薬や泥が付着しているものが多いため、水で洗うことはほぼ必須。洗わない場合は殺菌した布きんでひとつずつ拭く。その後食品用のアルコールで消毒して保存するが、傷みが早いため、早めに使用するようにする。 食品用の殺菌消毒剤を使い消毒後、水で軽く洗ってもよい。 また、アメリカいちごには固い芯があるため、使う際はヘタと一緒に芯をナイフで取り除く必要がある。 値段の変化 いちごの相場の移り変わりは時によって様々だが、日照りの影響で不作になった時はもちろん、12月～2月頃の、中でもクリスマスシーズンに値段が高くなる傾向がある。逆にいちごの旬である春先から5月頃は値段が安くなる。需要が増えるシーズンには平常の値段から1.5倍から2倍ぐらいにもはねあがる。また、夏場のいちごが品薄な時期もいちごの価格は高騰し、アメリカ産いちごでも国産いちごの安い時期に比べるとおおよそ1.5倍ぐらい値上がりする。品種によってもかなり価格差があり、安いものは相場は1パック300円ぐらいだが、高いものだと1000円以上することもある。