片栗粉

• 片栗粉

片栗粉は精製したデンプンの粉（澱粉）を指す。 もともとは名前の通りカタクリから作られていたが、今は実際の使われているのはじゃがいもである。 カタクリはユリ科の植物で、片栗粉はカタクリの根茎から作られていた。だが、近年は自生カタクリが減少し、大量栽培されるようになったじゃがいもがその代替えとして使われるようになった。古くからの名称がそのまま残っており、今も片栗粉と呼ばれている。 片栗粉は主に揚げ物の衣、麺や製菓材料として使用される。揚げ物の衣に利用すると、カリッとした食感に上がり、サクサクとした小麦粉とはまた違った味わいを楽しめる。また、時間が経ってもベタつきが少ないのも特徴である。ボーロやラムネ、わらびもちなどにも使われる。麺類でも片栗粉を使うものがあり、片栗粉麺やでんぷんうどんがある。でんぷんうどんは北海道の農村地帯の郷土料理であり、強いコシが特徴の白く透き通った麺である。 製造方法 すりおろしたじゃがいもをさらしで包み、水の中でもみほぐし、でんぷん質を取り出す。しばらく置き、底に沈殿したでんぷん質を取り出し乾燥させる。 性質 片栗粉のデンプンは加熱により糊化するため、熱い中に直接入れるとすぐにダマになる特徴がある。そのため、とろみをつける時にはいったん水などで溶かしてから使用する。ない水に溶かしてから加える必要がある。またとろみがついても温度が下がるととろみがなくなってしまうため、温かいまま食べるものに適している。 コーンスターチの代用で使われることもあるが、片栗粉は冷えると粘度が低下するため固まりにくいため、プリンやカスタードクリーム、ブランマンジェを作るのには適さないため、菓子作りでは代用しにくいともいえる。

• 米粉

主に、もち米やうるち米を使って作られた粉。最近では、パンや焼き菓子に使用するレシピも多く公開されている。 小麦アレルギーの方をはじめ、グルテンフリーの食生活をする人にとって安心して摂取でき、製粉技術があがった事で洋菓子製造においても広がりを見せている。 うるち米とは、コシヒカリやあきたこまち等一般的な米の事を指す。もち米との違いはアミロースの含有の違いである。 アミロース含量の多い米品種ミズホチカラから作られる米粉は、製粉時にデンプンが壊れにくい特徴もあり、製パンに向いた品種として注目されている。 ただし、製パンなどを目的とした米粉が含まれるミックス粉の中にはグルテン（小麦たんぱく）が含まれるものもあるので、小麦アレルギーの方向けやグルテンフリーをうたった商品として作る際には、成分表示には十分に注意する必要がある。 原料での分類 もち米が原料のもの 餅粉、求肥粉、道明寺粉、微塵粉、落雁粉 製パンなどに向くリ・ファリーヌ・レジェールなど うるち米が原料のもの 上新粉、かるかん粉、洋菓子向けのリ・ファリーヌなど 特長 焼き菓子などで小麦粉の代用として使われる場合は、軽い食感になる。シフォンケーキやスポンジなどに使った時には、しっとり、もっちりとして、米を炊いたときに出る特長が同じ様に出やすい。 特にもち米が原材料の米粉で作ったお菓子はもちもちとした食感が出る。 ただし、米の性質上、一度冷やしたり長時間の保存をしたるすると固くなったり、食感が悪くなる事がある。 食感を維持するためにトレハロースなどを使うなどして老化抑制する工夫が必要である。