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米粉

カテゴリ：粉類

米粉
主に、もち米やうるち米を使って作られた粉。最近では、パンや焼き菓子に使用するレシピも多く公開されている。
小麦アレルギーの方をはじめ、グルテンフリーの食生活をする人にとって安心して摂取でき、製粉技術があがった事で洋菓子製造においても広がりを見せている。

うるち米とは、コシヒカリやあきたこまち等一般的な米の事を指す。もち米との違いはアミロースの含有の違いである。
アミロース含量の多い米品種ミズホチカラから作られる米粉は、製粉時にデンプンが壊れにくい特徴もあり、製パンに向いた品種として注目されている。

ただし、製パンなどを目的とした米粉が含まれるミックス粉の中にはグルテン（小麦たんぱく）が含まれるものもあるので、小麦アレルギーの方向けやグルテンフリーをうたった商品として作る際には、成分表示には十分に注意する必要がある。

原料での分類

もち米が原料のもの

餅粉、求肥粉、道明寺粉、微塵粉、落雁粉
製パンなどに向くリ・ファリーヌ・レジェールなど

うるち米が原料のもの

上新粉、かるかん粉、洋菓子向けのリ・ファリーヌなど

特長

焼き菓子などで小麦粉の代用として使われる場合は、軽い食感になる。シフォンケーキやスポンジなどに使った時には、しっとり、もっちりとして、米を炊いたときに出る特長が同じ様に出やすい。
特にもち米が原材料の米粉で作ったお菓子はもちもちとした食感が出る。

ただし、米の性質上、一度冷やしたり長時間の保存をしたるすると固くなったり、食感が悪くなる事がある。
食感を維持するためにトレハロースなどを使うなどして老化抑制する工夫が必要である。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 小麦粉

世界で栽培される小麦は、栽培の季節によって春小麦と冬小麦にわかれる。 小麦は粒の色の違いで赤小麦と白小麦に分けられ、さらに粒の硬さによって硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦に分けらる。 分けられた小麦をいろいろと組み合わせ、小麦を挽き、胚乳の部分を粉にしたものが小麦粉である。 全粒から果皮や胚芽の部分はふすま（皮くず）として除去し、胚乳の部分のみを挽いたもの。全粒100kgから、おおよそ75kgの小麦粉が得られる。 同じ小麦の胚乳部分でも、中心部は灰分が少なくなっている。中心部分の方が白く、たんぱく質の量も少なくなる。 主にこの中心部分からとれるものは上級粉といわれ、灰分が低く、乳白色または淡黄色の冴えた色をしている。表皮近くからとれる下級粉は、たんぱく質が多くなって、色がくすみ茶褐色を帯びてくる。 →灰分と小麦粉の等級 →小麦粉の種類 小麦粉の性質 小麦粉は水を加えて練り合わせると「グルテン」というタンパク質が網目状に変質して、つきたてのモチのような「粘弾性」をもつ物質に変わる。 このグルテンはお菓子作りでは欠かせないもので、生地の骨格を形成する非常に重要な役割をもっている。 でんぷんに熱を加えるとのり状になり、その状態を糊化（α化ともいう） 米に水を加え、加熱して炊飯すると粘りが出るのと同じ現象である。 糊化した物が乾燥したものを老化という。老化した状態はもとには戻らない。 炊きあがった米を出しっぱなしにして固くなったものは水を加えてもとに戻らないのと同じであり、老化した小麦粉の状態が元に戻ることはない。 ケーキ作りにおいて、スポンジ生地などのパサつきの原因になったり、しっとりしたりする原因にはこの糊化、老化の作用も大きく関係している。

• コーンスターチ

コーンスターチ【英：cornstarch（コーンスターチ）、仏：amidon de maïs（アミドン ド マイス）】 コーンスターチはトウモロコシを原料とする細かい粒子の粉末状でん粉のこと。とうもろこしを粉砕機で胚芽を傷つけないように砕き、胚芽を分離させたあとデンプンを取り出し、脱水乾燥させて粉末したものである。 コーンスターチは小麦粉と違って水に混ぜてもグルテンを形成しないため、揚げ衣や焼き菓子に使うことでサクッとした食感に仕上げることができる。とろみをつけることができるので、カスタードクリームにもよく使われる。コーンスターチはデンプンのみでできているため、ケーキやクリームに入れるとなめらかに仕上がる。 性質 コーンスターチは65〜76℃で糊化し始めるが、粘度は低くさらっとした感じになる。粘度は低いので、小麦粉のようにもったりとした重めのクリームにはならず、ゆるい生地やクリームになる。だが、粘度が出ると安定して持続するため、片栗粉と違って温度が下がってもとろみが持続するので、冷たくして食べるチーズケーキやカスタードクリームには適している。 とうもろこし粉 とうもろこし粉はとうもろこしを乾燥させて粉末にしたもので、別名コーンミールとも呼ばれている。コーンスターチはとうもろこしからデンプンだけを取り出しているが、とうもろこし粉はでんぷんだけでなく、たんぱく質やミネラル分も含まれている点で両者には違いがある。主にパン生地に混ぜ込んだり、離型剤に使われたりする。

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