パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

パンナコッタ

カテゴリ：デザート

パンナコッタ
パンナコッタ【仏：Pannacotta】

生クリームをゼラチンで固めたイタリア発祥の冷菓。
イタリア語でパンナは生クリーム、コッタは煮たという意味で、作り方がそのままの語源になっている。つるんとした口当たり。
生クリームだけでなく牛乳も入れて作るとあっさりと食べやすくなり、原価も下げられる。
生クリーム・牛乳・砂糖を煮詰め、ゼラチンを加えて固めて作る。
コース料理のドルチェとしてレストランで出されることも多く、店によって様々な種類のソースをかけて食べられる。

歴史

パンナコッタは北イタリアの酪農が盛んなピエモンテ州が発祥で、家庭菓子として昔から食べられていた。
昔は生クリームが普及していなかったため、牛乳やその上澄みをデンプンで固めたものだったが、現代ではゼラチンなどの凝固剤で固めて作られる。

日本では1994年頃ブームになり、家庭でもおやつとして作られるようになった。

見た目の似たブランマンジェはフランス発祥で、アーモンドが入っており、生クリームはベースを煮詰めてゼラチンを入れたあとに加える。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 牛乳

生乳（牛乳からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。 120〜150℃で1〜3秒で超高温瞬間殺菌が行われている。 原料に生乳以外の物を一切含まない。 乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上で、15℃における比重1.028〜1.034。 牛乳は乳牛の種類や飼育環境により成分がかなり変わってくる。 日本では乳固形分の量はあまり多くないが、泌乳量の多く、食肉用としても転用できるホルスタイン種が主に飼育されている。 生産量は少ないが濃厚で風味が良いとされているジャージー種の牛乳もある。 牛乳を加工して、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなどの乳製品が作られる。 卵と相性の良い食材。卵と牛乳を主原料として、カスタード、アングレーズソース、プリンやアイスクリームなとが作られている。 牛乳の種類 低温殺菌牛乳 低温保持殺菌法で殺菌した牛乳。独特の風味がある。 →牛乳の殺菌法 ノンホモ牛乳 下記のホモジナイズ（ホモゲナイズともいう）を行わない牛乳。牛乳容器の上の方にクリームの層（クリームライン）ができるので、よく振って使用すること。 加工乳 生乳に脱脂乳やクリームなどの乳製品を加えて乳成分を調整した物。乳脂肪に関する規定がない。濃厚牛乳や低脂肪牛乳（ローファットミルク）はこれに分類される。 牛乳は季節によって成分が変動するか、加工乳には成分変動がない。 加工乳を使えば一年を通して、安定した製品を作ることができる。 脱脂粉乳（スキムミルク） 生乳からほとんどの乳脂肪を除いて、粉末にしたもの。

• ブランマンジェ

ブランマンジェ【仏：blanc-manger】 砂糖の入ったアーモンドミルク（アーモンドと水で作られたもの）をゼラチンで固めたアントルメのひとつ。 フランス語でブランは白い、マンジェは食べ物を意味するので「白い食べ物」と訳される。 牛乳・砂糖を煮詰め、ゼラチンを加えた後、生クリームを入れ固めて作る。 本来はアーモンドを砕く際に出るアーモンドミルクを集めて作る高価なお菓子で、昔から貴族を中心に愛されてきた。近年はアングレーズソースやフルーツのソースと合わせて食べることが多い。 歴史 ブランマンジェは今日のお菓子の中で最も歴史があるとも言われている。中世では肉を使ったジュレやポタージュも、アーモンドミルクにハチミツを加えたものも同じくブランマンジェと呼ばれていた。 やがて料理の方の消滅し、ブランマンジェは甘いデザートとして残るようになった。 白くて甘いブランマンジェは19世紀にパティシエのアントナン・カレームによって世界に広められたと言われている。 しかし、アーモンドと砂糖で作られたアラビアのお菓子が発祥だったという説もあれば、ラングドック地方の町、モンペリエのスペシャリテだったともいわれており、ブランマンジェの発祥については諸説存在している。 見た目の似たパンナコッタはイタリア発祥で、アーモンドは入っておらず、牛乳・生クリーム・砂糖を合わせて煮詰めたあとゼラチンを入れ固める。

新着求人を見る