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バヴァロワ

カテゴリ：デザート

バヴァロワ【仏：bavarois】
バヴァロワ（ババロワ、ババロア）は、一般的にアングレーズソースに生クリーム、ゼラチンを合わせて冷やし固めたお菓子を指す。
軽い口当たりのムースとは対照的に、しっかりとした食感と卵黄と味があるため、冷やし固めたものをそのまま食べることも多い。
バヴァロワは「バイエルンの」という意味で、ドイツの旧バイエルン王国に由来する。

歴史

バヴァロワは元々はドイツのバイエルン地方からフランスに伝わった、バヴァロワーズという温かい飲み物だった。現在のバヴァロワと同じく牛乳と卵黄ベースで作られていたが、18世紀にアントナン・カレームがゼラチンを加えて冷やし固めたものが現在のバヴァロワとして広まっている。

また、19世紀にフランス人シェフがバイエルン王国のために作った、生クリームを使った飲み物に手を加えたことからバヴァロワになったという説もある。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• パンナコッタ

パンナコッタ【仏：Pannacotta】生クリームをゼラチンで固めたイタリア発祥の冷菓。イタリア語でパンナは生クリーム、コッタは煮たという意味で、作り方がそのままの語源になっている。つるんとした口当たり。生クリームだけでなく牛乳も入れて作るとあっさりと食べやすくなり、原価も下げられる。生クリーム・牛乳・砂糖を煮詰め、ゼラチンを加えて固めて作る。コース料理のドルチェとしてレストランで出されることも多く、店によって様々な種類のソースをかけて食べられる。歴史パンナコッタは北イタリアの酪農が盛んなピエモンテ州が発祥で、家庭菓子として昔から食べられていた。昔は生クリームが普及していなかったため、牛乳やその上澄みをデンプンで固めたものだったが、現代ではゼラチンなどの凝固剤で固めて作られる。日本では1994年頃ブームになり、家庭でもおやつとして作られるようになった。見た目の似たブランマンジェはフランス発祥で、アーモンドが入っており、生クリームはベースを煮詰めてゼラチンを入れたあとに加える。

• ブランマンジェ

ブランマンジェ【仏：blanc-manger】砂糖の入ったアーモンドミルク（アーモンドと水で作られたもの）をゼラチンで固めたアントルメのひとつ。フランス語でブランは白い、マンジェは食べ物を意味するので「白い食べ物」と訳される。牛乳・砂糖を煮詰め、ゼラチンを加えた後、生クリームを入れ固めて作る。本来はアーモンドを砕く際に出るアーモンドミルクを集めて作る高価なお菓子で、昔から貴族を中心に愛されてきた。近年はアングレーズソースやフルーツのソースと合わせて食べることが多い。歴史ブランマンジェは今日のお菓子の中で最も歴史があるとも言われている。中世では肉を使ったジュレやポタージュも、アーモンドミルクにハチミツを加えたものも同じくブランマンジェと呼ばれていた。やがて料理の方の消滅し、ブランマンジェは甘いデザートとして残るようになった。白くて甘いブランマンジェは19世紀にパティシエのアントナン・カレームによって世界に広められたと言われている。しかし、アーモンドと砂糖で作られたアラビアのお菓子が発祥だったという説もあれば、ラングドック地方の町、モンペリエのスペシャリテだったともいわれており、ブランマンジェの発祥については諸説存在している。見た目の似たパンナコッタはイタリア発祥で、アーモンドは入っておらず、牛乳・生クリーム・砂糖を合わせて煮詰めたあとゼラチンを入れ固める。