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ヘラ

カテゴリ：器具・用品

ヘラ
ゴムベラ【仏：palette en caouchouc（パレット・アン・カウチュゥ）】

柔らかい物を混ぜ合わせる時に用いる。持ち手部分はしっかりと固く、先端部分にはほどよい弾力がある。
製菓用としては持ち手部分が長く、全体的に細長い形の物と、持ち手が短く先端部分が広がっている物の二種類があり、用途やボールの大きさによって使い分ける。

生地をボールから取るときはゴムベラの先をしっかりとボールにつけて動かす。
一度の動きで生地がとれ、手早く作業ができてムースやスポンジ生地など時間経過とともに劣化していく生地をよりよい状態に保つことができる。ボールの洗浄も楽になる。
生地を混ぜるときはゴムヘラを動かす方向に対して先端を垂直に向けて対流させる様に混ぜると全体が早く混ざる。

耐熱性のものと非耐熱性のものがあるので、確認して使用するようにする。刃物など固い物にに当たると簡単に傷ついてしまうので、洗浄や収納の際は注意する。
持ち手部分と先端部分が別素材でできている物もあるが、一体化したものを利用すると洗浄も楽で、水分が隙間に溜まらず衛生的。

プラスティックヘラ【仏：spatule en plastique（スパテュル アン プラスキッチ）】プラスチックでできたヘラ。ゴムベラと比べるとやや固く、比較的安価。非耐熱のものが多いので、高温での作業には使えない。主にクリームやムースを扱うのに使用する。
ゴムベラよりやや固めなので、使う際にはやや力が必要。
傷がつきやすいため、洗浄や収納の際は注意する。

木べら【仏：spatula en bois（スパテュル アン ブワ）】

固い木で出来たヘラ。熱に強いため、鍋で加熱する材料を混ぜ合わせる時や、クリームやジャムを煮詰める時に最適。また固いヘラなので裏ごしをする時や固い物を混ぜるときに力を入れやすい。木ベラの先端をボールや鍋に付けて動かすと全体が均一に混ざる。
先が平たい物は鍋底の隅まで混ぜやすい。
裏ごしする時は持ち手をしっかりと握り込むと力が入れやすい。

洗剤が残りやすいので、しっかりと洗い流す。また、水分が残ってカビや黒ずみが発生しやすいので、洗い終わった後はしっかりと乾燥させて保管するようにする。
長期間使用するとささくれてしまうことがあるので、異物混入を防ぐためにも定期的に買い換える。
更新日：2019年02月20日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• コルヌ（カード）

コルヌ【仏：corne（コルヌ）、英：card（カード）・scraper（スクレーパー）】 弾力のあるプラスチック製のかまぼこ型の板。 半円形の丸い部分と直線の部分を使い分ける事で、生地を綺麗にすくい取ったり、擦りつける・ならす・切る(分割)・まとめるなどの作業ができ、用途に長けた万能な器具である。 白色で手のひら位の大きさのものが一般的だが、大きい台形のものや、素材を変えて硬さや感触の違うもの、厚みや色も様々ある。フランスではコルヌを使いこなせたら一人前とも言われる。 使い方 用途により丸い部分と直線部分の持つ位置を変えて使う。指先だけで持たずに手のひらで掴むように持つ。 長く使っていると特に丸い部分が割れてきてしまう場合もあるので注意する。 ゴムベラより幅があるので、生地を傷めず大きくすくい取る・攪拌する、ボールや作業台等についた生地を綺麗に取るなど、幅広いシーンで活躍する。 他にも、裏ごしやマカロナージュ等の擦り付ける作業、デトランプ等の切り混ぜる作業、生地を平らにならす・分割する、ポーシュ内の生地を寄せる等、何を作る際にも使うといっていい程多岐に渡って使用できる。

• ホイッパー

ホイッパー【和：泡立器、仏：fouet（フエ）】 材料に空気をふくませながら撹拌したり、混ぜ合わせる際に使う器具。 バリエーションが多くあり、大きさや針金の硬さ、太さ、数、によって空気の入り方が変わる。 固い生地を混ぜ込む時は針金が太くしっかりしたもの、空気を含ませて泡立てる時には、針金の数が多く弾力があるものが効率が良い。また、ボウルの直径と同じ長さのものを選ぶと使いやすい。 使い方 基本的にホイッパーは強く握らず、柄が自由に動くように持ち、手首を柔らかく動かして泡立てる。 柄をしっかり握り込んでしまうと、手首が固くなり肩にも力が入って、泡立ての動きが悪くなり上手く泡立たない。 また、あまり空気を入れず材料をしっかりと混ぜ合わせたい場合には、針金部分を親指と人差し指で押さえて撹拌するか、柄をしっかりと握り込んで撹拌すると良い。 卵や生クリーム等の泡立て、材料の混ぜ合わせ、乳化の為の攪拌の際など、「混ぜる」作業には非常に便利で欠かせない器具である。

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