パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

エクレア

カテゴリ：シュー生地の菓子

エクレア
エクレア【仏：éclair（エクレール）】

エクレアとは、シュー生地を使った菓子の一種である。
細長い形に焼いたシュー生地にカスタードやホイップなどのクリームを入れ、チョコレートやフォンダンをかけたものを指す。
エクレアの代表的な様式である、表面にチョコレートをかけたものは「エクレール・オ・ショコラ」とも呼ばれる。また、エクレアを短く絞ったものにサランボやカロリーヌがある。

歴史

エクレアとはフランス語で「雷」や「稲妻」を意味し、名前の由来には次の3つの説が有力であるとされている。

1.生地を焼いたときにできる表面の亀裂が稲妻に似ているからという説
2.表面にかけられたチョコレートやフォンダンが稲妻のように光るからという説
3.中のクリームが飛び出さないように、あるいは溶けないように、稲妻が光るかのように素早く食べなければならないからという説

エクレアは、19世紀初頭にフランスのシェフであり、パティシエであったアントナン・カレームが考案したという説が有力である。
カレームはシュー生地を完成させたジャン・アヴィスの弟子であり、絞り袋の発明やシャルロットの考案もしている。
また、シェフとしても数々のソースの考案などを行うなど、フランス料理会において多大な功績を残している。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• シュー・ア・ラ・クレーム

シュー・ア・ラ・クレーム（仏：chou à la crème） パータ・シューの生地にクリームを詰めたお菓子。 フランス語であるシュー・ア・ラ・クレームはクリーム入りのキャベツ（chou/シュー）という意味合いで、英語ではクリーム・パフ（cream puff）という。 日本でいうシュークリームはフランス語であるシューと英語であるクリームを合わせた和製語。 中に詰められるのは主にクレム・パティシエールやクレム・ディプロマット、クレム・シャンティイなどが主流。 歴史 シュー生地の原型は小麦粉をバターで炒めたルー・ブランから始まったのではないかと考えられているが、他にも「じゃがいもを潰して卵も混ぜたもの」や、「クレム・パティシエール」が始まりではないか、という諸説が存在する。また、他に現代でシュー生地を揚げて作られるべニエ・スフレ（beignet souffiè）に近しいものが、シューの先祖ではないかと言われている。 現代で流通しているシューの製法は、1533年にイタリアのメディチ家・カトリーヌ姫がフランスに嫁いだ際に従事していた料理人によってフランスに伝えられ、改良を重ね1760年にジャン・アヴィスが完成させた、いうのが一般論。 日本にシュークリームを伝えたのは、幕末に来日して横浜で西洋菓子店を営んでいたサミュエル・ピエールというフランス人。冷蔵設備が普及した昭和30年代以降には一般庶民にも広まり、シュークリームと合わせてエクレアも親しまれるようになっていった。

• チョコレートの加工品

ジャンドゥージャ（ジャンドゥーヤ）【伊：gianduja、gianduia】 ジャンドゥーヤは、別名ジャンドゥイオッティといい、ヘーゼルナッツやアーモンドなど焙煎したナッツ類のペーストと、チョコレートとを混ぜ合わせたもの。 1852年にイタリア・トリノの菓子メーカーであるカファレル社によって考案されたお菓子が元になっている。カファレル社のチョコレート菓子「ジャンドゥイオッティ」が、当時不足していたカカオを補うため、代わりにヘーゼルナッツを混ぜたことから生まれた。 ボッシュチョコ ボッシュチョコは、チョコレートで文字や絵を描くために作られた製品で、文字や絵を描くのに適した柔らかい状態になっているチョコレートである。硬さが気温に影響されるため、季節によっては一度湯煎で溶かし、サラダ油を加えると扱いやすくなる。 パータグラッセ【仏：pâta à glacer】 パータグラッセはテンパリング不要のコーティングチョコレート。 植物油脂や加工油脂が含まれている。 一般的にテンパリング不要のチョコレートは味が劣ると言われている中、パータグラッセはチョコレート本来の本格的な風味を味わえるとして有名である。 パータグラッセはブロックでも簡単にサクサクとカットできる固さになっている。失敗しないで初心者にも手軽に扱えるところが特徴である。 溶かしたパータグラッセは調温を行わずにそのまま流しかけるだけで、時間とともに自然に綺麗に固まる。 手軽に使用できるので、エクレアなどの上掛けに適している。

新着求人を見る