パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

氷菓

• シャーベット・ソルベ

ソルベ【仏:sorbets】 フランスで完成された氷菓。さっぱりとした甘みと冷たさか特徴。 フルーツのジュースやピューレにシロップなどを加えて糖度を高め、撹拌しながら空気を加えて凍らせたもの。糖度は26〜28%程度。 糖度はブリックス計などの糖度計を使用して計測する。 ソルベティール(アイスクリームフリーザー)に入れて製造する。アイスクリームよりはキメが荒く、グラニテよりはなめらかに仕上がる。 フランス料理では、グラニテと同じく、お口直しとしてコースの途中に提供されることが多い。 口の中を一旦リセットできて後味がしつこくなく、後に続く料理や飲み物の邪魔をしないフレーバーが望ましい。レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものが選ばれることが多い。 ソルベの語源はアラビア語の「シャルバート」に由来する。 シャルバートは果物などから作ったシロップを水で薄めて、そこに砕いた氷を入れて冷やした飲み物で、ヨーロッパに渡ったのは9世紀の頃と言われている。 後にアラビアからシチリアに渡り、「ソルベット」という氷菓になる。15世紀に入るとフィレンツェからフランスにソルベットが伝わり、そこで「ソルベ」として現在に近い形になったと言われている。 シャーベット【英:sherbet】 ソルベがアメリカに伝わり、完成された氷菓。甘さと冷たさが特徴。 ソルベの材料に牛乳や卵白、ゼラチンを加えた物で、糖度も高い。牛乳が含まれる分、ソルベより凍るのも溶けるのも遅い。 甘みがしっかりあるのでデザートとして楽しまれることが多い。 一般的に、植物由来のものがソルベ、動物由来のものがシャーベットと呼ばれることが多い。


• グラス・ア・ラ・ヴァニーユ

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ【仏:glace à la vanille】 バニラ風味のアイスクリームのこと。一般的に最もポピュラーなアイスクリームと言える。グラニテやソルベと比べるとは滑らかで口どけが良いのが特徴。 クレーム・アングレーズを冷やし、生クリームを加えて、ソルベティエール(アイスクリームフリーザー)で気泡を加えながら冷やし固めて作られる。フルーツピューレや抹茶、ココアなどを入れてアレンジすることもできる。 手作りのアイスクリームは冷蔵庫で長い間保存しておくと、庫内の匂いが移ることがあるので、出来たてをすぐに提供するようにする。 歴史 氷菓はかつてシャーベット状の物が主流だったが、17〜18世紀になると乳製品や卵の脂肪分を加えたクリーム状の現代のアイスクリームの様な氷菓が作られるようになった。当時は、上流階級の贅沢品だった。


• グラニテ

グラニテ【仏:granité】 果汁、コーヒー、酒類などで風味をつけたシロップを凍らせたもの。かき氷の様なジャリジャリとした食感が特徴。糖度は25%度程で、低い。ブリックス計などの糖度計を使用して計測し調整する。 フランス語で御影石のような「粒状の物」という意味を指し、グラニテの見た目を表現している。シャーベットより荒く、みぞれ状独特の形状はソルビエテール(アイスクリームフリーザー)を使わず、冷凍庫に入れ固まってきたらフォークなどでかき混ぜることを繰り返すことで形成される。 冷やしてかき混ぜることを何度も繰り返すことにより細かいグラニテになる。 混ぜる際は凍っている部分を溶かさない様に熱い作業台などのの上に直接置かない様にする。特別な機械を使わないので、家庭でも気軽に作ることができる。 ソルベと同じくフランス料理のお口直しとして提供されることが多い。 レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものがよく選ばれる。 歴史と由来 イタリアのデザート「グラニータ」を元にフランスで完成されたデザート。こちらはグラニテよりも果汁や糖度を多く含むので、デザートとして用いられることが多い。また朝食代わりにブリオッシュに挟んで食べられることもある。