パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

植物・ハーブ

• バニラ

バニラ【英:vanilla(バニラ)、仏:vanille(ヴァニーユ)】 バニラ(学名 Vanilla planifolia)はラン科バニラ属の蔓性植物で、一般には鞘や抽出された香料を指す。もともとは中央アメリカでたばこやカカオ飲料の香りづけに使われていた。原産地はメキシコ、中央アメリカといわれているが、現在はマダガスカルやメキシコ等で作られている。 バニラのつるは近くの樹木などにからみながら成長していくので、60cmぐらいの高さになる場合もある。花は白っぽいラッパ状のものが咲くが、寿命が身近く1日しか開花しない。バニラの果実はインゲン豆のさやのような形状で、15〜30cmの細長い形をしている。バニラの名前の由来はスペイン語「バイナ」から来ていて、「小さなさや」というこの果実の形状から来ているといわれている。さやの中には無数の小さな黒い種子が含まれている。この種子の部分がバニラの香料になる。バニラは独特な甘くて芳香な香りがするが、キュアリング(発酵)・乾燥を繰り返す作業をすることで、香りが生まれる。 バニラビーンズ バニラ果実からキュアリングを経た種子がバニラビーンズとなり、その成分を取り出して溶剤に溶かしたものがバニラ・エッセンスやバニラ・オイルとなる。 バニラビーンズの値段は年々高騰しており、1本数100円と大変高価なため、市場には人工香料を合成させたものが多く出回る。 ブルボン系 ブルボン系のバニラは世界のバニラビーンズ生産量の80%を占め、原産地メキシコを起源にもつ。 甘味がマイルドで全体的におだやかなふんわりとしたやさしい風味が味わえる。そのため、素材の風味を邪魔せずにバニラの風味をつけたいときに使われる。キャラメルのような香りがあるのが特徴である。 タヒチ系 タヒチ系のバニラは平たく太いさやが特徴で、生産量が少なく希少価値が高い。 豊かな甘い香りがするため、多くのパティシエに支持されている品種である。タヒチ系のバニラはもともとタヒチに持ち込まれたものが変異種したものと考えられている。アニスやムスクにも似た濃厚な個性的な香りを放つ。そのため、アイスクリームなどの冷たいものや個性の強い食材などとの組み合わせでもバニラの味が消失しにくい。バニラの香りをより引き立たせたいときに使うとよい。 バニラの加工品 バニラ・エッセンスはバニラビーンズをエタノールや水に漬けこんで作られたもので、バニラオイルは油脂を溶剤として作られたものである。 バニラ・エッセンスの中でも、人工香料を全く使わない天然由来のものをバニラエクストラクトという。人工香料は進化して、現在の人工バニラ・エッセンスはバニラエクストラクトよりも豊かな香りを持つといわれている。 数滴で十分にバニラの香りを放つため、使いすぎに注意する必要がある。 バニラエッセンスは加熱に弱く、加熱すると香りが発揮しやすい。焼き菓子にはバニラオイルのほうが適している。


• ミント

ミント【英:mint 和:薄荷(はっか)】 シソ科薄荷属の香草で、多年草である。 葉に多く含まれるメントールの独特の爽快味と清涼感ある香りが特徴的。 お菓子や飲料、化粧品、そのほか多くのものに利用されており、最も親しまれているハーブの一つと言える。 近年では、チョコミントアイスやモヒートの流行により注目を集めている。 ミントの種類 種類は30種類以上あり、日本の在来種ではニホンハッカがよく知られている。 ニホンハッカはメントールの含有量が多いため、薬用として大変優れている。 香りも味も強すぎるためお菓子や料理には不向き。 製菓用として使われるミントは、ペパーミントとスペアミントが一般的である。 ペパーミント 香りの清涼感が強く、リキュールやハーブティーに用いられる。 葉の色はスペアミントと同じく濃い緑だか、形はスペアミントと比べると尖っている。 スペアミント 香りが比較的穏やかなので、デザートや菓子に添えるのに向いている。 葉は濃い緑色でペパーミントと比べると丸みがあり、葉の縁がギザギザしている。 大きめのスーパーや百貨店の青果売場のハーブコーナーで手に入る。 保存方法 保存は湿らせたペーパータオルに包み密閉容器に入れる。時々様子を見て、ペーパータオルが乾いてしまった場合は繰り返し湿らせる。 日持ちは3、4日程度。劣化すると葉が黒く変色する。 注意点 冷風や乾燥に弱いためケーキに乗せた状態でショーケースに飾っておくと、しおれてしまう。 そのため、デザートに飾りとして使用するのに適している。 栽培方法 使用せず、余ったミントを水に浸けておくと、根が生えてくる。 それを土に植えて、自家栽培も手軽に行うことができる。 ただし、ミントは繁殖力が強いため、地下茎で他の植物を圧倒して増えてしまう。そのため、プランターや鉢に単独で植えるのがよい。


• チャービル

チャービル【和:茴香芹(ウイキョウゼリ)、英:chervil、仏:cerfeuil(セルフィーユ) 】 チャービルは、セリ科の香草で、一年草である。 緑色のレースの様な繊細な形の葉が特徴で、お菓子に乗せるとナチュラルで可愛らしい雰囲気が演出できる。風味が穏やかなので、菓子に添えても味に影響が少ない。味は薄めではあるがパセリに似ている。 栄養価が高くビタミンC、ビタミンB群、ビタミンA、鉄、カルシウム、マグネシウム、カロテンなどを含む。 大きめのスーパーや百貨店の青果売場のハーブコーナーで手に入る。 直射日光と高温多湿を嫌うため、夏場(7〜8月)は品質が低下したり、品薄になることもある。 ケーキに飾った状態でショーケースに1日並べておいてもあまり劣化しないので、持ち帰りのケーキの飾りに最適。 調理でもサラダや肉・魚料理の飾りとして、彩りを添えるために使われることが多い。 加熱すると風味が飛びやすくなると言われているが、オムレツやスープに入れて温めて食べることもできる。 保存方法 保存方法は湿らせたペーパータオルに包み、密閉容器に入れる。時々様子を見てペーパータオルが乾いている様であれば湿らす。4、5日程もつ。劣化すると葉が黄緑色になってくる。 育て方 種や苗から育てることができる。花が咲くと風味が落ち、その後、実をつけるとと枯れてしまうので、花茎が伸びてきたらすぐに摘み取る様にする。こうすることで、長く収穫し続けることができる。


• シナモン

シナモン【英:cinnamon(シナモン)、仏:cannelle(カネル)】 クスノキ科クスノキ属。別名ロンシナモン、ケイヒ(桂皮)ともいう。 木の皮を丸めた見た目をしている。これは、樹皮をナイフで剥ぎ取って発酵させて乾燥させているため。この樹皮を粉末にしたものがシナモンパウダーである。独特な甘い香りと清涼感がある。 ニホンシナモンはニッキ、セイロンシナモンはシナモン、チャイナシナモンはカシアと呼ばれる。 古くなると香りが減少するので新しいものを使用する。 保管は湿度の低い暗所で行う。