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シナモン

カテゴリ：植物・ハーブ

シナモン
シナモン【英：cinnamon（シナモン）、仏：cannelle（カネル）】
クスノキ科クスノキ属。別名ロンシナモン、ケイヒ（桂皮）ともいう。

木の皮を丸めた見た目をしている。これは、樹皮をナイフで剥ぎ取って発酵させて乾燥させているため。この樹皮を粉末にしたものがシナモンパウダーである。独特な甘い香りと清涼感がある。
ニホンシナモンはニッキ、セイロンシナモンはシナモン、チャイナシナモンはカシアと呼ばれる。

古くなると香りが減少するので新しいものを使用する。
保管は湿度の低い暗所で行う。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• チャービル

チャービル【和：茴香芹（ウイキョウゼリ）、英：chervil、仏：cerfeuil（セルフィーユ） 】 チャービルは、セリ科の香草で、一年草である。 緑色のレースの様な繊細な形の葉が特徴で、お菓子に乗せるとナチュラルで可愛らしい雰囲気が演出できる。風味が穏やかなので、菓子に添えても味に影響が少ない。味は薄めではあるがパセリに似ている。 栄養価が高くビタミンC、ビタミンB群、ビタミンA、鉄、カルシウム、マグネシウム、カロテンなどを含む。 大きめのスーパーや百貨店の青果売場のハーブコーナーで手に入る。 直射日光と高温多湿を嫌うため、夏場（7〜8月）は品質が低下したり、品薄になることもある。 ケーキに飾った状態でショーケースに1日並べておいてもあまり劣化しないので、持ち帰りのケーキの飾りに最適。 調理でもサラダや肉・魚料理の飾りとして、彩りを添えるために使われることが多い。 加熱すると風味が飛びやすくなると言われているが、オムレツやスープに入れて温めて食べることもできる。 保存方法 保存方法は湿らせたペーパータオルに包み、密閉容器に入れる。時々様子を見てペーパータオルが乾いている様であれば湿らす。4、5日程もつ。劣化すると葉が黄緑色になってくる。 育て方 種や苗から育てることができる。花が咲くと風味が落ち、その後、実をつけるとと枯れてしまうので、花茎が伸びてきたらすぐに摘み取る様にする。こうすることで、長く収穫し続けることができる。

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

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