パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

プティ・フール

• マカロン・ムゥ

マカロン・ムゥ【仏:Macarons mous】 マカロン・ムゥとは、卵白・粉砂糖・アーモンドパウダーを混ぜ合わせた生地を丸く絞って焼き、クリームを挟んだ焼き菓子の一種である。 中のクリームにはバタークリームやジャムなどを用いる。 一般的に「マカロン」と言うと、マカロン・ムゥを指すことが多い。 マカロン・ムゥは別名マカロン・ジェルべ【仏:Macaron Gerbet】、マカロン・リス【仏:Macaron lisse】、マカロン・パリジャン【仏:Macaron parisien】とも呼ばれる。 フランス語で「mous」は「柔らかい」、「lisse」は「すべすべ」を意味し、菓子の見た目・食感を表している。 食紅や香料で色と香りをつけることで、色とりどりの鮮やかなマカロン・ムゥが作られる。 焼いている途中に中から柔らかい生地が噴出し、縁にフリルが付いたようになるが、これを 「ピエ」 と呼ぶ。 歴史と由来 マカロン・ムゥの原型は、8世紀のヴェネチアで修道僧のへそを模して作られたマカローネという菓子と言われている。 また、マカロン・ムゥの発祥については諸説あるが、以下の2つの説が有力とされている。 1. 16世紀にフィレンツェ(イタリア)の富豪の娘であるカトリーヌ・ド・メディシスが、フランス国王アンリ2世に嫁いだ。 その際、彼女がイタリアから連れてきた菓子職人たちがフランスに数々の菓子を伝え、その一つにマカロン・ムゥがあるという説。 2. 8世紀にはすでにフランスのトゥレーヌ地方の修道院で作られていたという説。 マカロン・ムゥは江戸時代に日本に伝えられたが、当初、評判は芳しくなかった。 そこで、アーモンドパウダーの代わりに当時の日本人にも馴染みのあったピーナッツ粉を主原料とし、「マコロン」の名称で親しまれた。


• シガレット

シガレット【仏:Cigarettes(スィガレット)】 プティフール・セック(焼いたプティフール)のひとつ。 焼きあがった平たい生地を熱いうちに棒に巻きつけて作る。 巻きたばこのような形から、シガレットという名前がついた。 巻かずにアルミカップなどに入れて形をつくり、氷菓の器として使うこともできる。