パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

香料

カテゴリ:食品添加物

食品に香り付けのために入れられる食品添加物をさす。原料によって、天然香料と合成香料に分けられる。
天然香料は主に植物由来で、植物の花、茎葉、根、樹皮、果実、種子などから香気成分を抽出した精油である。
合成香料は、天然香料の精油を分析し、その中の化合物を化学的に合成したもの。

天然香料と合成香料は単独で使用されることはほとんどなく、両者を混合した調合香料が一般的。
バニラ、ローズ、レモン、メープル、オレンジなどいろいろな種類のものがある。

エクストラクト・エキス【仏:extrait】

植物をアルコールにつけて香りを抽出し、ろ過した液体。人工香料などを使っていない場合が多いので、安心して使用できる。
主にバニラコーヒー由来の製品が流通している。
バニラエッセンスに比べると濃縮度が低いので、エッセンスと比べると多めに配合することになる。 
欧米ではエッセンスやオイルより一般的に使用されている。
焼き菓子、冷菓、ドリンクの風味付けなどにも幅広く使用できる。

エッセンス(水溶性香料)【仏:essence】

香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合物に溶かしたもの。
香気成分がそのままの形で含まれているので、香りが新鮮。ただし、揮発性があるので加熱の工程があれば、粗熱が取れてから加える様にする。高温で加熱処理する製品には向かない。
水によく溶けるので、プリン、生クリーム、アイスクリーム、ドリンクなどの水分の多い製品の風味付けに向いている。


オイル(油溶性香料)【仏:huile】

香気成分を比較的融点の高い油脂に溶かしたもの。油溶性なのでバターを多く使った生地に馴染みやすい。水にはほとんどとけない。
耐熱性があるので焼き菓子や飴細工に向いているが、熱を加えすぎると変質してまうため、添加後の長時間の加熱は避ける。


乳化香料

精油や合成香料を乳化剤などを用いて水溶性に乳化分散したもの。
クラウディーまたはコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれるものがある。
香料が乳化状態になると揮発性がなくなるので、濃厚な香料にすることができる。
またオイルやエッセンスには調合できない天然香料も、乳化性香料には容易に調合できる場合もある。
耐熱性があるのでエッセンスの代用ができ、水気の多いものには使用できないオイルの代わりに用いることもできる。果物のジュース類や、冷菓の工業生産に用いられることが多い。

粉末香料

噴霧乾燥などの方法などで粉末状にした香料。保存中の香気成分の発散がほとんどなく、熱、紫外線に対しても強い。
粉末の状態ではほぼ香りはしないが、口に入れたり水に溶かすことで強い香りが出る。
他のタイプの香料と比べてやや高価なことが多い。
粉末香料をタブレット状に固めたものあり、砕いてから使用する。糖菓など、水分を加えたくない製品に使うことが多い。

バニラ香料

製菓で最もよく使われる香料と言えばバニラである。バニラオイルやバニラエッセンスは基本的には天然のバニラを使用して作られているが、安価なものには合成バニリンで作った物が多い。

合成バニリンはバニラの香気成分を科学的に合成して作ったもの。天然由来のオイルやエッセンスと比べると香りがかなり強く、後味がしつこく感じることがあるので、量を控えめにするとよい。
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