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乾燥卵白

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乾燥卵白とは卵白を乾燥させて、粉末にした物である。色は乳白色の物が多い。
普通の卵白と違い製造過程で加熱されているので、サルモネラ菌食中毒の心配がない。卵白を必要な分だけ計量して作ることができるため、生卵で作るより無駄がなく使えて経済的。殺菌・乾燥しているため、長期保存できる。

商品にもよるが、乾燥卵白に対して水を7~8倍加えて混ぜることによって、卵白に還元することができる。水の量を調節すれば、濃度も好みにできる。また卵白に乾燥卵白を混ぜて濃厚卵白を作る方法もある。
使用時は、グラニュー糖に乾燥卵白を混ぜてから合わせるとダマになりにくい。

乾燥卵白を添加することで卵白の濃度が高くなるため、安定性の高いメレンゲを作ることができる。
マカロンやパブロバ、メレンゲが壊れやすいココアの入ったスポンジ作りの際に添加すると効果的。

メレンゲパウダー

乾燥卵白にコーンスターチや増粘剤、香料の添加物を加えた物で、色は真っ白の物が多い。乾燥卵白より高い気泡性がある。

主な用途はアイシングで、少し入れることで状態を安定させることができる。さらに、添加物の効果で乾燥しづらいので、作業がしやすい。
またメレンゲパウダーで作ったアイシングは真っ白なので、着色した際に色味が美しく出る。
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