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マカロナージュ
カテゴリ：仕込む
マカロナージュ【仏：macaronage】
マカロナージュとは、マカロンの生地を作るときに欠かせない作業である。
ある程度粉類が見えなくなった後にマカロナージュを行う。
ゴムベラや、カードを使い、生地をボールの側面または底にこすりつけ、メレンゲの気泡が均等になるように整えていく。
生地につやが出て、生地をすくうとリボン状にゆっくり垂れるぐらいの状態が目安となる。
天板に絞ると、ほんの少し生地が広がる状態が良い。
もし、マカロナージュが十分でなく生地が固いまま作業を進めると、焼成後生地の表面にヒビが入る。
反対に、混ぜすぎて生地が柔らかすぎると、焼成時に生地が膨らまず平らになってしまう。
効率よくメレンゲの気泡を整えることがポイントなので、マカロナージュを行う時には、ゴムベラではなくカードを使った方が、面積が広い分手数を少なく行える。
マカロナージュとは、マカロンの生地を作るときに欠かせない作業である。
手順
まず、メレンゲと粉類（アーモンドプードル、粉糖）をゴムベラでさっくりと混ぜる。ある程度粉類が見えなくなった後にマカロナージュを行う。
ゴムベラや、カードを使い、生地をボールの側面または底にこすりつけ、メレンゲの気泡が均等になるように整えていく。
生地につやが出て、生地をすくうとリボン状にゆっくり垂れるぐらいの状態が目安となる。
天板に絞ると、ほんの少し生地が広がる状態が良い。
もし、マカロナージュが十分でなく生地が固いまま作業を進めると、焼成後生地の表面にヒビが入る。
反対に、混ぜすぎて生地が柔らかすぎると、焼成時に生地が膨らまず平らになってしまう。
効率よくメレンゲの気泡を整えることがポイントなので、マカロナージュを行う時には、ゴムベラではなくカードを使った方が、面積が広い分手数を少なく行える。
更新日：2019年12月04日
作成日：2018年09月13日
更新日：2019年12月04日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
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