パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パータ・ケック

カテゴリ:生地

パータ・ケック(仏:pâte à cake )
バター生地をフランス語でパータ・ケックと呼ぶ。
これは英語のケイク(cake)をそのまま取り入れたものだが、小麦粉を主材料とした焼菓子全般の事ではなく、フランス語のケックはパウンドケーキ類、特にドライフルーツや果物の砂糖漬けを入れたフルーツケーキの事を指す。

果物が入らないプレーンなパウンドケーキは、フランス語でカトルカール(仏:quatre-quarts)というが、これは4分の1が4つという意味で、4種類の主材料(小麦粉・卵・砂糖・バター)を同量ずつ使うことから名付けられている。

バター生地はバターのクリーミング性(撹拌する事で空気をたくさん取り込む性質)を利用して生地を作る。この性質により、きめ細かくしっとりとした生地に仕上がる。また、パータ・ジェノワーズなどよりはるかにバターの脂肪分の配合が多いため、コクと風味のある深い味わいの菓子が出来上がる。

パータ・ケックの製法

パータ・ケックの作り方は大きく分けて、シュガーバッター法フラワーバッター法があり、シュガーバッター法の卵の加え方には、共立て法(全卵を加える方法)と別立て法(卵黄と泡立てた卵白・メレンゲを別々に加える方法)の2種類がある。

どちらの方法もバター(油脂)のクリーミング性を利用して、生地に取り込んだ空気と卵の水分が焼成によって膨張するのだが、粉の量に対してバターと卵の割合が少ないと上手く膨らまないため、その場合は膨張剤の助けを借りる必要がある。

また、大量生産に向くオールインワン法という方法もあるが、これはバターのクリーミング性を利用しない為、膨張剤を使う必要がある。

注意点

バターは室温におき、指で押すと跡がつくくらい柔らかくしておくこと。
他の材料を加えてバターが締まっていく事を考慮すると、16〜21℃くらいの柔らかいものが望ましい。

バターに砂糖を一度に加えると、バターに含まれる水分が吸収されて固く締まり、撹拌しにくくなる。
クリーミング性や砂糖の分散も悪くなるため、砂糖は少しずつ加え、よく撹拌すること。
また、卵が冷たいとバターが硬くなり、クリーミング性が悪くなる。

使用する材料は常温にし、共立て法の場合は、全卵を溶きほぐしておくと卵黄の乳化作用で生地になじみやすくなる。
卵黄のみを加える別立て法の場合は、卵黄に乳化力があるので一気に入れてしまっても良い。
粉を入れたら粉気がなくなるまで混ぜ合わせるが、混ぜすぎても目が詰まって焼き上がりが固くなるので注意する。
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