オールインワン法

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

• 小麦粉

世界で栽培される小麦は、栽培の季節によって春小麦と冬小麦にわかれる。 小麦は粒の色の違いで赤小麦と白小麦に分けられ、さらに粒の硬さによって硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦に分けらる。 分けられた小麦をいろいろと組み合わせ、小麦を挽き、胚乳の部分を粉にしたものが小麦粉である。 全粒から果皮や胚芽の部分はふすま（皮くず）として除去し、胚乳の部分のみを挽いたもの。全粒100kgから、おおよそ75kgの小麦粉が得られる。 同じ小麦の胚乳部分でも、中心部は灰分が少なくなっている。中心部分の方が白く、たんぱく質の量も少なくなる。 主にこの中心部分からとれるものは上級粉といわれ、灰分が低く、乳白色または淡黄色の冴えた色をしている。表皮近くからとれる下級粉は、たんぱく質が多くなって、色がくすみ茶褐色を帯びてくる。 →灰分と小麦粉の等級 →小麦粉の種類 小麦粉の性質 小麦粉は水を加えて練り合わせると「グルテン」というタンパク質が網目状に変質して、つきたてのモチのような「粘弾性」をもつ物質に変わる。 このグルテンはお菓子作りでは欠かせないもので、生地の骨格を形成する非常に重要な役割をもっている。 でんぷんに熱を加えるとのり状になり、その状態を糊化（α化ともいう） 米に水を加え、加熱して炊飯すると粘りが出るのと同じ現象である。 糊化した物が乾燥したものを老化という。老化した状態はもとには戻らない。 炊きあがった米を出しっぱなしにして固くなったものは水を加えてもとに戻らないのと同じであり、老化した小麦粉の状態が元に戻ることはない。 ケーキ作りにおいて、スポンジ生地などのパサつきの原因になったり、しっとりしたりする原因にはこの糊化、老化の作用も大きく関係している。