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バニラ

カテゴリ：植物・ハーブ

バニラ
バニラ【英：vanilla（バニラ）、仏：vanille（ヴァニーユ）】

バニラ（学名 Vanilla planifolia）はラン科バニラ属の蔓性植物で、一般には鞘や抽出された香料を指す。もともとは中央アメリカでたばこやカカオ飲料の香りづけに使われていた。原産地はメキシコ、中央アメリカといわれているが、現在はマダガスカルやメキシコ等で作られている。

バニラのつるは近くの樹木などにからみながら成長していくので、60cmぐらいの高さになる場合もある。花は白っぽいラッパ状のものが咲くが、寿命が身近く1日しか開花しない。バニラの果実はインゲン豆のさやのような形状で、15〜30cmの細長い形をしている。バニラの名前の由来はスペイン語「バイナ」から来ていて、「小さなさや」というこの果実の形状から来ているといわれている。さやの中には無数の小さな黒い種子が含まれている。この種子の部分がバニラの香料になる。バニラは独特な甘くて芳香な香りがするが、キュアリング（発酵）・乾燥を繰り返す作業をすることで、香りが生まれる。

バニラビーンズ

バニラ果実からキュアリングを経た種子がバニラビーンズとなり、その成分を取り出して溶剤に溶かしたものがバニラ・エッセンスやバニラ・オイルとなる。
バニラビーンズの値段は年々高騰しており、1本数100円と大変高価なため、市場には人工香料を合成させたものが多く出回る。

ブルボン系

ブルボン系のバニラは世界のバニラビーンズ生産量の80%を占め、原産地メキシコを起源にもつ。
甘味がマイルドで全体的におだやかなふんわりとしたやさしい風味が味わえる。そのため、素材の風味を邪魔せずにバニラの風味をつけたいときに使われる。キャラメルのような香りがあるのが特徴である。

タヒチ系

タヒチ系のバニラは平たく太いさやが特徴で、生産量が少なく希少価値が高い。
豊かな甘い香りがするため、多くのパティシエに支持されている品種である。タヒチ系のバニラはもともとタヒチに持ち込まれたものが変異種したものと考えられている。アニスやムスクにも似た濃厚な個性的な香りを放つ。そのため、アイスクリームなどの冷たいものや個性の強い食材などとの組み合わせでもバニラの味が消失しにくい。バニラの香りをより引き立たせたいときに使うとよい。

バニラの加工品

バニラ・エッセンスはバニラビーンズをエタノールや水に漬けこんで作られたもので、バニラオイルは油脂を溶剤として作られたものである。
バニラ・エッセンスの中でも、人工香料を全く使わない天然由来のものをバニラエクストラクトという。人工香料は進化して、現在の人工バニラ・エッセンスはバニラエクストラクトよりも豊かな香りを持つといわれている。
数滴で十分にバニラの香りを放つため、使いすぎに注意する必要がある。
バニラエッセンスは加熱に弱く、加熱すると香りが発揮しやすい。焼き菓子にはバニラオイルのほうが適している。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月10日
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関係項目

• ミント

ミント【英:mint 和:薄荷（はっか）】 シソ科薄荷属の香草で、多年草である。 葉に多く含まれるメントールの独特の爽快味と清涼感ある香りが特徴的。 お菓子や飲料、化粧品、そのほか多くのものに利用されており、最も親しまれているハーブの一つと言える。 近年では、チョコミントアイスやモヒートの流行により注目を集めている。 ミントの種類 種類は30種類以上あり、日本の在来種ではニホンハッカがよく知られている。 ニホンハッカはメントールの含有量が多いため、薬用として大変優れている。 香りも味も強すぎるためお菓子や料理には不向き。 製菓用として使われるミントは、ペパーミントとスペアミントが一般的である。 ペパーミント 香りの清涼感が強く、リキュールやハーブティーに用いられる。 葉の色はスペアミントと同じく濃い緑だか、形はスペアミントと比べると尖っている。 スペアミント 香りが比較的穏やかなので、デザートや菓子に添えるのに向いている。 葉は濃い緑色でペパーミントと比べると丸みがあり、葉の縁がギザギザしている。 大きめのスーパーや百貨店の青果売場のハーブコーナーで手に入る。 保存方法 保存は湿らせたペーパータオルに包み密閉容器に入れる。時々様子を見て、ペーパータオルが乾いてしまった場合は繰り返し湿らせる。 日持ちは3、4日程度。劣化すると葉が黒く変色する。 注意点 冷風や乾燥に弱いためケーキに乗せた状態でショーケースに飾っておくと、しおれてしまう。 そのため、デザートに飾りとして使用するのに適している。 栽培方法 使用せず、余ったミントを水に浸けておくと、根が生えてくる。 それを土に植えて、自家栽培も手軽に行うことができる。 ただし、ミントは繁殖力が強いため、地下茎で他の植物を圧倒して増えてしまう。そのため、プランターや鉢に単独で植えるのがよい。

• 天然甘味料

蜂蜜 蜜蜂が草木の花の蜜を採取して体内で変化させ、熟成巣の中で濃縮して蓄えられた糖液を取り出したもの。花蜜のショ糖に蜜蜂の唾液内の酵素が作用し、果糖とブドウ糖に分解される。 蜜を採取する花の種類や季節により香りや味わい、色味、糖組織は異なる。主成分はブドウ糖と果糖で70％以上を占め、その他ショ糖が1～5％の他、蜜源に由来する独特の糖類を含んでいる。また、ブドウ糖と果糖の比率も、蜜源や採取時期によって異なる。 加工適正は転化糖や異性化糖液に準ずる。蜂蜜独特の風味を利用してムースに混ぜたり、焼き菓子に入れることでしっとりと仕上げることができる。 メープルシュガー 「砂糖楓（サトウカエデ）」の樹液を集めて、約40分の1まで煮詰めたメープルシロップの水分をさらに飛ばして乾燥させたもの。水分以外は何も引かずに作った、樹液だけで作った砂糖。主にカナダ東部やアメリカ東部の地域で生産される。 主成分はショ糖で、バニリンなどの芳香成分とリンゴ酸などの有機酸が含まれ独特の甘みと香りがあり、カルシウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富である。

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