パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

りんご

カテゴリ:果物類

【和:林檎(りんご)/英:apple(アップル)/仏:pomme(ポム)/独:apfel(アプフェル)/伊:mela(メーラ)】

バラ科リンゴ属の落葉高木樹。原産地は中央アジアや小アジアなど、諸説が存在する。
先史時代にはヨーロッパに自生していたと考えられ、現在では世界で最も栽培量の多い果実。
古代から世界中で知られ、早くから多くの品種があったとされている。
日本では明治時代から栽培が始まった。
晩春に白または薄紅の5弁花が開花し、早い品種は8月頃から、遅いものは4月頃まで収穫されるが、多くの品種が秋から冬に最も出荷される。

果実の直径は約3センチから15センチ。外皮は赤、黄緑または黄色をしている。
果肉は淡黄色または白色だが、外皮近くなど果肉が赤肉系になる品種もある。
大部分が食用に適し、甘味を中心に程よい酸味が調和して、口当たりやわらかい肉質を持つ。
外皮の色が良くついたものほど甘味が強く、味も濃い。
ただし、青りんごは緑色が強いほど熟度がすすんでいない。重みがあり、軽く指で弾くとはずんだ音がするものが新鮮とされている。

りんごのワックス

りんごの表面は時折油っぽくベタついていることがあるが、これはワックスや農薬ではなく、りんごから生成されるもの。果実が熟すことにより作られたリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸が表皮に含まれるろう物質を溶かし、ワックスのような膜ができるのだ。

りんごの扱い

りんごが最も嫌うのが温度差であり、特に熟成を進める物質であるエチレンガスを発生させるため、一緒に置くと熟成が早まってしまう。
そのため、ひとつずつ新聞紙で包んでビニールに入れ、冷蔵庫に入れ保存するのがよいとされている。

また切った断面をそのままにすると、りんごに含まれるポリフェノールが酸化し、表面が茶色く変色してしまう。(褐変)
りんごを加熱調理しない場合には、食塩水やはちみつを溶かした水、酸化防止剤などに30秒程浸すことで、変色を防止することができる。
りんごの品種

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