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泣く

カテゴリ：性質・現象

泣く
製菓分野において「泣く」とは、製品や生地の表面で結晶化した糖が、湿度などによりベタついてしまうこと。

ビスキュイ生地に粉糖をふって焼く場合、ふる量が少ないと湿度でべとついてしまうことがある。その場合は二回ふるなどして、しっかり結晶化させれば泣きにくい。
焼いたパウンドにジャムをぬりグラスをかけるが、結晶化が甘いとジャムや生地の水分で戻ってしまう。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• ブルーム

【英：bloom】は「花」「花が咲く」「植物の果実や葉にふく白い粉」という意味がある。 チョコレートにおいてのブルームは、テンパリングしていないチョコレートの表面が変質して、白いカビのような模様・筋・斑点のようなものが表れる現象のことをいう。 チョコレートに含まれるココアバターの結晶構造が不安定で配列が脆い為、砂糖や油脂の粒子がチョコレートの中で移動しやすく、表面に模様として出やすくなる。 ファットブルームとシュガーブルームの2種類があり、食べても害はないが口当たりや風味は大幅に損なわれる。 ブルームの出たチョコレートは見た目や口当たりも悪く、手の中で溶け、ボロッと崩れてしまうほど脆くなる。 ブルームが出てしまった場合は、焼菓子やホットチョコレートにすると問題なく食べることができる。 また、果物や野菜の果実の表面についた白い粉状のロウ物質も同じくブルームといい、「果粉」とも呼ばれる。こちらは果実から自然に分泌される天然物質であり、新鮮で熟したものほど多いため、美味しさを見極める際の目安となる。 シュガーブルーム（チョコレート） 砂糖が原因となるブルーム現象。 油脂混合物から砂糖が分離して起きる現象で、水分がチョコレートに含まれる砂糖を溶かす事が原因となる。 例えば、急激な温度変化（温度差10℃以上）を与えると、チョコレートの表面に水滴（結露）がつく。その水滴にチョコレートに含まれる砂糖が溶け出して、水分が蒸発すると、砂糖が結晶として残って表面に模様を作る。これがシュガーブルームである。 シュガーブルームを防ぐには、作業環境など、あらゆる水分や温度、湿度、蒸気に気をつける必要がある。 特にチョコレートを流す型や器具に水分が残っているまま作業すると起こりやすくなるため、注意すること。 ファットブルーム／オイルブルーム（チョコレート） ココアバターが原因で起こるブルーム現象。 チョコレートに含まれるココアバターが溶けて表面に浮き出し、そのまま冷え固まってまだら模様になる。 ココアバターは28℃前後で溶け始め、30℃以上になると完全に溶けて表面に浮き出るため、ファットブルームを防ぐためにはチョコレートの保存場所や温度に気をつける必要がある。 果物においてのブルーム（果粉） 熟した新鮮な果実に見られる白い粉のようなもので、果実の果皮表面に含まれる脂質から作られたロウが、表面に押し出されて形成されたもの。 雨や朝露などの水分を弾き、温度や湿度など環境の変化、病気から果実を守る。また、果実からの水分蒸発(乾燥)を防いで鮮度を保つ働きがある。 市場業界では白粉(しろこ)とも呼ばれ、ブルームの残っているものほど市場価値が高いが、触れただけで落ちてしまう為、農家では丁寧に収穫・輸送されている。 主にブルームが付く果実や野菜は、ブドウ、プラム、ブルーベリー、りんご、柿、スイカ、ブロッコリーなど。 キュウリもブルームが出るものであったが、農薬と勘違いされ嫌われたことから、現在では品種改良されて最初からブルームの出ないものが作られている。

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