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水冷法

カテゴリ:その他

水冷法
水冷法 (ボウルテンパリング)

溶かしたチョコレートを混ぜながら冷水に当てて冷やし、再び加熱する方法。
温度管理を正確に行えば失敗が少ない方法だが、水が混ざってしまう危険が高く、扱いには注意が必要。
チョコレートの分量が多い場合には、温度を下げるのにかなり時間がかかるので少量のテンパリングに適している。

手順

1.湯煎でチョコレートを45〜50℃に溶かす。
2.チョコレートを入れたボールの底を、冷水を張ったボールにつけ冷やしながら混ぜ、温度を下げていく。27〜28℃になったら水から外す。
3.湯煎にかけ混ぜながら再び30〜32℃まで温度を上げる。

※温度帯は使用するチョコレートによって微妙に変わるので確認してから行うこと。
チョコレートに水が入る危険性が高いので、ボールの大きさ等、作業しやすい器具を使用する。
氷水を使用する場合は、氷水の量が多いとチョコレートのボールに水滴が付いてしまう可能性が高いので注意する。
冷水にあたっている部分だけが急激に冷え固まってムラになったり、湯煎が熱すぎたりつけすぎて温度が上がりすぎないようにする。付けっ放しにしないこと。

テンパリング法においての共通注意点

温度に注意

チョコレートは勿論、器具の温度、室温等あらゆる温度に注意する。

水分は厳禁

チョコレートに水分が付着するとチョコレートは硬まり、粘度が高くなる。ブルームの原因にもなるので、水、湯煎、湯気や湿度にも注意する。

均一に混ぜること

常に全体の温度が均一になるように混ぜることにより、正確に温度が調節でき、ダマや温度ムラの心配もない。

ディップテストで確認する

温度を整えた後、そのチョコレートが確実にテンパリングされているか確認する。
方法は、パレットナイフやカード、スプーン等にチョコレートをつけて放置する。
適正なテンパリングが出来ていれば、艶よく固まって綺麗に外れる。
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