ワッフル

• レープクーヘン

レープクーヘン【独：Lebkuchen】 レープクーヘンはドイツを中心に作られているクリスマスのお菓子。 蜂蜜・香辛料、オレンジ・レモンの皮やナッツ類、チョコレートを用いて作ったものである。 ドイツではクリスマスに飾るケーキとして知られており、中に家の形をしたものがある。これらは特別に、ホイスヒェン （独：Häuschen） 、プフェッファークーヘンハウス （独：Pfefferkuchenhaus）と呼ばれている。 甘味に蜂蜜、シナモンやアニス、グローブなどのスパイスが使われていることが特徴。カルダモンやコリアンダー、ショウガ、ナツメグなどが使われることもある。 膨張剤として炭酸アンモニウム（鹿角塩）や炭酸カリウム（あるいはこの両方）などが使われる。 レープクーヘンを名乗るための基準は法律で定められており、配合のうち25%のアーモンド、もしくはほかのナッツ類が含まれていることが条件となる。 でんぷんの割合が10%以下の場合は、食料品及び日用品の品質に関する法律 （略称：LMBG）に基づいて「エリーゼンレープクーヘン」と称号される。 レープクーヘンには、最大で10%の穀粉または7.5%のデンプンを入れることができる。エリゼンレープクーヘンは、高品質ベーカリー製品に定められているため、栄養価の高いクーベルチュールのみを加えることが認められていて、栄養価の低いカカオ入りバタークリームは使ってはいけないことになっている。 歴史 レープクーヘンの名前は、「Leben（レーベン＝命、生活）のKuchen（クーヘン＝ケーキ）」と解釈されることが多い。Pfeffer（プフェッファー＝コショウ）という意味から、スパイスを使ったケーキということで、プフェッファークーヘンとも呼ばれている。 レープクーヘンの歴史は相当古く、紀元前350年の古代エジプト時代にあった、スパイスの入った蜂蜜パンが始まりと言われている。 現在、レープクーヘンは主にクリスマスシーズンに食べられているが、かつてはイースターや他の時期にも食べられていたものである。料理の一品として、強いビールなどと一緒に食卓に出されていた。

• イースト

イーストとは、パンを発酵して膨らませるための微生物をいう。発酵食品は様々あるが、パン専用の菌であるイーストは、パン酵母ともいわれている。イーストはほかの天然酵母よりも発酵する力が安定している。イーストは生イースト・ドライイースト・インスタントイーストがあるが、パンの種類によってうまく使い分ける必要がある。 生イースト 生イーストは菌を培養してその後水洗いし、水切りしたものを固形に固めて販売しているイーストである。粘土のような明るい黄土色をしている。 生イーストの特徴は、パン生地の糖質を分解する力に優れているため、発酵が早いところである。特に、砂糖が多くても発酵に耐えうるため、砂糖を多く使う菓子パンなどに適している。 また、低温にも耐えうるため、冷蔵庫や冷凍保存をする生地や発酵時間が短いソフト系のパンに適している。生イーストで作ったパンは柔らかい食感なのに噛み応えのある仕上りになるため、外はしっかり中はふんわりといった、甘い香りの引き立った特徴のパンに焼き上がる。イースト臭が残らないところもいいところである。 逆に、バケットなど糖分が少なく長時間発酵を必要とするパンには向かない。発酵が早いということはその分多くの糖質を必要とするため、生地の糖質を分解しすぎてしまい、風味や甘みを損なうかすかすのバケットになってしまう。 向いている製品 あんパン、菓子パン、ブリオッシュ、バターロールなど 保存方法 生イーストは乾燥に弱いため、店頭ではワックスペーパーに包まれて販売されている。使用後は乾燥を防ぐため、ワックスペーパーやラップ、キッチンペーパーに二重に包み、ビニール袋やタッパ―などで密封して冷蔵庫で保存する。キッチンペーパーが湿ってきたらこまめに取り換えるようにすると日持ちしやすい。だが、生イーストは未開封のものでも2週間ほどしか持たないため、開封後は2～3日で使い切るようにする。長く時間が経ったものは発酵力が弱まるため、パンが膨らまない原因にもなる。冷凍保存はできない。 ドライイースト ドライイーストは菌を低温で長時間かけて乾燥させ、水分を取り除いたものを細かい粒状にして販売しているイーストである。色は黄土色である。 ドライイーストの特徴は、パン生地の糖質を分解する力が弱いため、発酵に時間がかかるところである。乾燥しているため長時間保存がきくドライイーストだが、酵母が仮眠状態にあるため、事前にぬるま湯に入れて予備発酵をしなくてはならない。ドライイーストは、糖分に弱い性質を持つため、砂糖を多く含まないパン作りに適している。発酵に時間がかかるため、甘みの少ない食卓パンや濃い焼き色をつけたいパンに向いてる。また、イーストの独特な香りが残るため、酸味のあとに旨味や甘みが広がる独特な風味が味わえる。ドライイーストを使ったパンは弾力がありしっとりとした味わいが楽しめる。 向いている製品 フランスパンなどのハード系のパン、カンパーニュ、フォカッチャなど 保存方法 ドライイーストは保存に長けていて、開封しなければ2年、開封後も1か月日持ちする。直射日光を避け、風通しのいい冷暗所に保存する。開封後は密封容器に移し、冷蔵庫で保存するとよい。だが、時間が経つと発酵力が低下するため、早めに使い切るようにする。冷凍保存はできない。 インスタントイースト インスタントイーストはもっとも手軽に使えるイーストで、家庭でよく使われている。生イーストの賞味期限の短さと、ドライイーストの予備発酵の手間をなくした二つの利点をとったイーストである。保存期間も2年と長く、予備発酵をせず、小麦粉に混ぜ込んで使うことができる。どんなパンでも作りやすい万能なイースト。インスタントイーストを使えば、皮が柔らかく、もっちりしっとりした食感の万人受けするパンを手軽に焼き上げることができる。 保存方法 保存方法は、湿気を吸うとパンのふくらみに影響するので空気に触れないよう密封冷蔵庫で保存する。状態がよければ半年ぐらい持つ。冷凍保存をすることもできるが、やや発酵力が落ちるため、使うときはぬるま湯で戻してから使うようにする。