パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

プラリネ

カテゴリ：製造過程

プラリネ
プラリネ【仏：praline】
ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、砂糖を焦がしたキャラメリゼした物、その後フードプロセッサーなどでペースト状にしたものをプラリネペーストという。
そのペーストをチョコレートに混ぜたものや、ボンボン状の製品にしたものをプラリネと呼ぶこともある。

手順

鍋に水とグラニュー糖を入れ、弱火で全体が細かい泡が立つまで煮詰めていきローストしたナッツ類をくわえ、混ぜ合わしていく。
しばらくすると白っぽくなり、糖化し始める。焦げ付かないようにしっかりとまぜあわせていき、そのまま加熱し続ける。
糖化した砂糖が、カラメル化してくるので、好みの色で火を止める。
砂糖に火を加え、カラメルを作った中に、ナッツ類を加えて作ることもある。

ポイント

シロップを使って作る際は、シロップは115℃から120℃ぐらいが望ましい。低すぎると水分が多く、糖化ぜず、煮詰めすぎると飴感が強いので均等に混ざらない。
糖化してから煮詰めて、色を入れる際しっかり混ぜないとムラになるので注意する。
更新日：2019年10月03日
作成日：2018年10月26日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• プラリネ

プラリネ【仏：praline】 ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、砂糖を焦がしたキャラメリゼした物、その後フードプロセッサーなどでペースト状にしたものをプラリネペーストという。 そのペーストをチョコレートに混ぜたものや、ボンボン状の製品にしたものをプラリネと呼ぶこともある。 手順 鍋に水とグラニュー糖を入れ、弱火で全体が細かい泡が立つまで煮詰めていきローストしたナッツ類をくわえ、混ぜ合わしていく。 しばらくすると白っぽくなり、糖化し始める。焦げ付かないようにしっかりとまぜあわせていき、そのまま加熱し続ける。 糖化した砂糖が、カラメル化してくるので、好みの色で火を止める。 砂糖に火を加え、カラメルを作った中に、ナッツ類を加えて作ることもある。 ポイント シロップを使って作る際は、シロップは115℃から120℃ぐらいが望ましい。低すぎると水分が多く、糖化ぜず、煮詰めすぎると飴感が強いので均等に混ざらない。 糖化してから煮詰めて、色を入れる際しっかり混ぜないとムラになるので注意する。

• アーモンド

アーモンド【英：Almond（アーモンド）、仏：Amande（アマンド）】 アーモンドは、バラ科サクラ属の落葉高木、またはそこから採った種実のことをいう。別名ヘントウ（扁桃）、あめんどう、ハタンキョウ（巴旦杏）とも呼ばれる。アメリカ合衆国がもっとも最大の生産地である。日本でも小豆島を始めいくつかの場所で栽培されている。 アメリカ産アーモンドの旬は8月中旬〜10月、日本産のアーモンドは梅雨時期だが、一年中流通している。 アーモンドの果実は、皮、果肉、核、仁で作られているが、通常食用しているのは『仁』の部分で果肉は食べない。仁を乾燥させて生アーモンドといい、それを炒ったり（ロースト）、揚げたりしたものが市場に並んでいる。 アーモンドの種類 アーモンドにはたくさんの種類があるが、一般的なものは長さ3cmぐらいの種子の形をしていて、香ばしい味がする。 食用として主流なのがスイートアーモンド（甘扁桃仁）で、カリフォルニア産は、100％これにあたる。一方、野生種であるビターアーモンド（苦扁桃仁）はエッセンスやオイルの原料として用いられる。 ビターアーモンドに含まれるアミグダリンから分解されるベンズアルデヒドが香料の主成分となる。しかし、アミグダリンは一定量以上摂取すると有毒となるため、ビターアーモンドは食品として日本に輸入することができない。 アーモンドを粉末にしたアーモンドパウダー（アーモンドプードル）は、フィナンシェやマカロン、アマレッティ、ヌガー、マジパンなどの洋菓子に使われる。 過剰摂取による健康被害 アーモンドは健康によいとされる食品ではあるが、高カロリーのため、食べすぎは肥満につながる。また、食物繊維も過剰摂取となり、腹痛や便通異常を引き起こす恐れがある。中にはアーモンドのアルギニンという成分で口唇ヘルペスを起こす人もいる。そして、たくさん摂取することで体内に蓄積する脂溶性のビタミンE過多による病気を発症する場合もある。

新着求人を見る