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ブレークダウン現象

カテゴリ:性質・現象

小麦粉と液体を混ぜてクリーム状にし、加熱していくと、小麦粉に含まれるデンプンによりクリームが締まっていく。これをさらに過熱し、一定の温度(95℃以上)になると、糊化していたデンプンの分子の一部が分解され、しまりがあったクリームが突然柔らかくなる。これがブレークダウン現象である。

カスタードクリームにおいてのブレークダウン現象

カスタードクリームを炊く際にクリームの温度が50℃になると、小麦粉に含まれるデンプンが糊化していきしまりのあるクリームになる。そのまま加熱を続けて95℃に達するとブレークダウン現象にが起き、突然クリームのコシが切れ柔らかくなる。

糊化したデンプンは冷めるとコシがでて固くなるので、クレームパティシエールは、しっかりとブレークダウンさせてデンプンのコシを切らないと、冷めてから固くなり、滑らかなクリームに仕上がらない。

シュー生地もカスタードクリームと同じく沸騰した液体とバターに小麦粉を混ぜて作るが、95℃までは加熱しないため、ブレークダウン現象は起きない。シュー生地の場合はブレークダウン現象ではなくデンプンに含まれるグルテンにより、炊いているうちにしまりが出て固い生地になる。
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