パスティヤージュ

▸ フォンダン

フォンダン【仏：fondant 】 フォンダンとは煮詰めた砂糖をきめ細かく再結晶化したもの。 「口中でとろけるような菓子」という意味をもつ。 フォンダンには白ざらめ糖や上白糖を使用する。 白ざらめ糖はグラニュー糖より結晶が少し大きく、精製度は同程度に高いため、溶かして煮詰めても色が濁らず、甘さにくせがない。 上白糖にはビスコ糖といわれる転化糖が微量に含まれており、フォンダンの結晶を小さくなめらかにする効果がある。 手順(1).材料を鍋に入れ、114〜118℃になるまで加熱してシロップを作る。 (2).大理石や熱に耐える平らな場所にシロップを流し、粗熱がとれて40～50℃くらいになるまで冷ます。 (3).熱がとれてシロップが水飴状になったら、木杓子などでシロップをすり混ぜ、ロウ状になるまで練る。 混ぜ始めると再結晶化がおこりすぐに白っぽくなる。 少量を作る場合は台に流すと熱がすぐに下がってくるため、流して2～3秒したら撹拌し始めるようにする。 温度が下がるとボロボロとしてまとまりにくくなるため、少し熱い段階で混ぜ始め、手早くまとめていくと良い。 (4).手早く生地を練り込んで、ひとまとめにする。 すぐ使わない場合はでラップで包んで冷蔵または冷凍で保管する。 まとめきる前にブロワイユーズ（粉砕機）を通すと、よりきめ細かいきれいなフォンダンができる。

▸ コーンスターチ

コーンスターチ【英：cornstarch（コーンスターチ）、仏：amidon de maïs（アミドン ド マイス）】 コーンスターチはトウモロコシを原料とする細かい粒子の粉末状でん粉のこと。とうもろこしを粉砕機で胚芽を傷つけないように砕き、胚芽を分離させたあとデンプンを取り出し、脱水乾燥させて粉末したものである。 コーンスターチは小麦粉と違って水に混ぜてもグルテンを形成しないため、揚げ衣や焼き菓子に使うことでサクッとした食感に仕上げることができる。とろみをつけることができるので、カスタードクリームにもよく使われる。コーンスターチはデンプンのみでできているため、ケーキやクリームに入れるとなめらかに仕上がる。 性質コーンスターチは65〜76℃で糊化し始めるが、粘度は低くさらっとした感じになる。粘度は低いので、小麦粉のようにもったりとした重めのクリームにはならず、ゆるい生地やクリームになる。だが、粘度が出ると安定して持続するため、片栗粉と違って温度が下がってもとろみが持続するので、冷たくして食べるチーズケーキやカスタードクリームには適している。 とうもろこし粉とうもろこし粉はとうもろこしを乾燥させて粉末にしたもので、別名コーンミールとも呼ばれている。コーンスターチはとうもろこしからデンプンだけを取り出しているが、とうもろこし粉はでんぷんだけでなく、たんぱく質やミネラル分も含まれている点で両者には違いがある。主にパン生地に混ぜ込んだり、離型剤に使われたりする。