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パスティヤージュ

カテゴリ:製造過程

パスティヤージュ
パスティヤージュ【仏:pastillage】
シュガークラフトとも呼ばれている。
16世紀の菓子職人が考案したと言われ、19世紀末頃よりこれを使ったピエスモンテがつくられるようなった。

粉糖・ゼラチン・卵白などを練って作るもの。練るにはかなり力がいるので、ミキサーを使った方がよい。作った段階では粘土の様なこの生地は、乾燥するとカチカチに固まる性質がある。
すべて食品で作られているので食べることもできるが、あまり美味しいものではない。
基本的に観賞用として利用されている。薄く伸ばした上に文字や絵を書きケーキに乗せたり、ウェディングケーキなどの立体的な工芸作品が作られている。

作り方・レシピ


ゼラチン10g
・水60g
・水飴15g
・粉糖300〜350g
ショートニング5g
・トラガントガム15g(なくても可)

性質・特徴

パスティヤージュは1ミリ以下まで薄くできるのが特徴。これによりマジパンやアイシングより繊細な細工が可能になり、お花やレースなどを作ることができる。
また表面を陶器のようにスベスベで美しく仕上げることができる。さらにドレスのドレープの様な表現もできる。粉糖や卵白の量を調整することで作りたい物に合わせて固さが変えられる。柔らかくすると絞り出し袋に入れて、絞ることもできる。
基本的には白色だか、着色料で色を着けることもできる。ベースが白色なので、美しく発色する。

扱い方

鑑賞用の作品を作るにはまずは綿棒を使ってパステヤージユを均一に伸ばす。パスティヤージュがくっつく様なら手や綿棒にコーンスターチを振るとよい。
これをナイフで切り抜いたり、マジパンスティックや抜き型などを使って形を整えパーツを作る。乾燥しやすいので、作業中使っていない生地にはラップか濡れたダスターをかけておくとよい。パーツができたら、しっかりと乾かす。この時、ドライフルーツメーカーを使うと早く乾燥する。

出来上がったパーツを薄いパスティヤージュで接着して組み立てていく。
環境にもよるが、固まるまで数時間はかかるので、大きな作品を作るには数日かかる。
こうして作られたパスティヤージュは芸術性が高く、毎年全国規模のコンテストが開催されている。飴細工と組み合わせててピエスモンテが作られることもある。

注意点

水に弱いので、湿度の高い所には置かない。保存するときは乾燥剤と共に密封しする。ケーキの上に乗せるときも食べる直前に置くか、フルーツや生クリームに直接触れない様にする。
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協力のもと制作されています。