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フォンダン
カテゴリ：製造過程
フォンダン【仏：fondant 】
フォンダンとは煮詰めた砂糖をきめ細かく再結晶化したもの。
「口中でとろけるような菓子」という意味をもつ。
フォンダンには白ざらめ糖や上白糖を使用する。
白ざらめ糖はグラニュー糖より結晶が少し大きく、精製度は同程度に高いため、溶かして煮詰めても色が濁らず、甘さにくせがない。
上白糖にはビスコ糖といわれる転化糖が微量に含まれており、フォンダンの結晶を小さくなめらかにする効果がある。
(2).大理石や熱に耐える平らな場所にシロップを流し、粗熱がとれて40～50℃くらいになるまで冷ます。
(3).熱がとれてシロップが水飴状になったら、木杓子などでシロップをすり混ぜ、ロウ状になるまで練る。
混ぜ始めると再結晶化がおこりすぐに白っぽくなる。
少量を作る場合は台に流すと熱がすぐに下がってくるため、流して2～3秒したら撹拌し始めるようにする。
温度が下がるとボロボロとしてまとまりにくくなるため、少し熱い段階で混ぜ始め、手早くまとめていくと良い。
(4).手早く生地を練り込んで、ひとまとめにする。
すぐ使わない場合はでラップで包んで冷蔵または冷凍で保管する。
まとめきる前にブロワイユーズ（粉砕機）を通すと、よりきめ細かいきれいなフォンダンができる。
フォンダンとは煮詰めた砂糖をきめ細かく再結晶化したもの。
「口中でとろけるような菓子」という意味をもつ。
フォンダンには白ざらめ糖や上白糖を使用する。
白ざらめ糖はグラニュー糖より結晶が少し大きく、精製度は同程度に高いため、溶かして煮詰めても色が濁らず、甘さにくせがない。
上白糖にはビスコ糖といわれる転化糖が微量に含まれており、フォンダンの結晶を小さくなめらかにする効果がある。
手順
(1).材料を鍋に入れ、114〜118℃になるまで加熱してシロップを作る。(2).大理石や熱に耐える平らな場所にシロップを流し、粗熱がとれて40～50℃くらいになるまで冷ます。
(3).熱がとれてシロップが水飴状になったら、木杓子などでシロップをすり混ぜ、ロウ状になるまで練る。
混ぜ始めると再結晶化がおこりすぐに白っぽくなる。
少量を作る場合は台に流すと熱がすぐに下がってくるため、流して2～3秒したら撹拌し始めるようにする。
温度が下がるとボロボロとしてまとまりにくくなるため、少し熱い段階で混ぜ始め、手早くまとめていくと良い。
(4).手早く生地を練り込んで、ひとまとめにする。
すぐ使わない場合はでラップで包んで冷蔵または冷凍で保管する。
まとめきる前にブロワイユーズ（粉砕機）を通すと、よりきめ細かいきれいなフォンダンができる。
