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ナパージュ

カテゴリ:その他加工品

ナパージュ
ナパージュ【仏:nappage】

上掛け・ツヤ出しに使用するジャム状または液状のゼリー。
水・砂糖に加え、ペクチンが多く含まれている。
ナパージュは、いったん攪拌してもまたもとのようにどろっと固まる性質を持ったペクチンを利用した製品である。
様々な色の物があるが、どれも透明感がある。

お菓子の表面に塗りツヤを出すことで、お菓子が新鮮でおいしそうに見える。
他にも製品の表面を保護したり、乾燥を防ぐために使われている。
バナナりんごなどの空気に触れることで変色しやすいフルーツの劣化を防ぐ働きもある。
また冷えて固まることで細かいフルーツの飾りなどの、形状を保ち、形が崩れるのを防ぐ効果もある。

色々な製品が開発されており、チョコレートやキャラメル、いちごやオレンジの味が付いた物もあり、これらは製品に塗るだけで風味づけができる。

性質・扱い

液体及びジャム状の物は加熱が必要なタイプと、加熱せずに使えるタイプに分かれる。
さらに、水や果汁を加えて使うタイプと、そのまま使うタイプがある。

加熱して使うタイプの場合、熱に弱いお菓子には使いづらいが、加熱することでしっかりと固まるという特徴がある。煮溶かした後は流動性があるうちに早めに使用することで美しく塗れる。冷えるとまた元のように固まってしまう。
フルーツや生ケーキに使用する場合、粗熱をとってとろみのある状態で塗ると良い。

加熱せずに使えるタイプは温める手間がなく、熱に弱いフルーツやムースなどに使える。
プロの現場ではあまり使われないが粉末状の物もある。
これは液体に加え、煮溶かして使用する。沸騰させてもよい。
粉末の状態だと賞味期限が長いので、少量しか使わない場合は経済的。
未開封であれば常温保存できる。

ナパージュの種類

ナパージュ・ルージュ【仏:nappage rouge】

グロゼイユ(赤すぐり)等の赤い果物、砂糖、ペクチンなどから作られる、赤いナパージュ。常温でゲル化している。少量の水をいれて煮溶かして使う。
色が薄ければ、グロゼイユまたはフランボワーズの生か冷凍のピューレを加えて調整することもできる。色粉を入れてもよい。
フランスの伝統菓子ポンヌフに使われる。また、いちごに塗るといちごの赤色がより強調されてよい。
ピストレ出来る物もある。

ナパージュ・ブロン【仏:nappage blond】

アプリコットと砂糖を煮詰めて作られたジャム状のもので、ペクチンの濃度が高い。色はオレンジ色で、常温でゲル化している。
バターケーキやタルト、パイの仕上げに使われる。
10%の水を加えて火にかけて煮溶かしてから、ハケを使って薄めに塗る。
艶やかな焼き色を引き立たせると同時に、お菓子の乾燥を防ぐことができる。
アプリコットジャムで代用することもできる。
ジャムは風味、色はナパージュより優れているが、透明感と凝固量はナパージュ・ブロンの方が上である。
アプリコットジャムを塗ることをアプリコテ【仏:abricoter】と言う。

ナパージュ・ヌートル【仏:nappage neutre】

果物は含まれておらず、水にペクチン、砂糖、水飴を加えて作られたもの。無色透明。ピューレを加えて色を付けることもできる。
加熱加水して使う物は常温でゲル化している。水を加え加熱して使用する。
そのまま使用することが出来る物もある。こちらは常温でどろっとした液体。ナパージュミロワールと呼ばれることもある。ミロワールとは鏡の意味。攪拌してから塗る。熱で劣化してしまう生のフルーツや、熱で溶けてしまうムースに用いることができる。冷蔵庫で冷やすことによりゲル化して、製品を透明なゼリーが覆ったような見た目になる。プロの現場で最もよく使用されるナパージュである。ピストレ出来る物もある。
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