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タン・プール・タン

カテゴリ：製造過程

タン・プール・タン
タン・プール・タン【仏：tant pour tant】
粉未アーモンドと砂糖を同量比で混ぜ合わせたものを指す。
フランス語で同率比の意味。略称としてタンプータン、T.P.Tとも書かれることもある。
焼菓子、マカロンなどに使われる。

手順

アーモンドなどのナッツ類と砂糖を合わせたものをミキサーで砕いてからローラーにかける。ローラーがなければアーモンドプードルと粉糖を同量で合わせたもので代用できる。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• シュトロイゼル

シュトロイゼル【仏：streusel】 シュトロイゼルは、クランブルに使われるサクサクとしたソボロ状のクッキーである。 手順 1.バターと砂糖をすりあわせる。 2.粉とアーモンドプードルを入れ生地をひとまとめにする。 3.粗い網などでこして冷凍庫で冷やして、冷えたらばらばらにちらして焼く。 焼くときにこまめにかき混ぜ、パラパラになるようにし、均一に火がはいるようにする。 焼いたものをムースのふちにつけたり、飾りに使ったり、タルトに乗せて焼いたりする。 シュトロイゼルをつけることで、生菓子にサクサクとした食感を加えることができる。

• アーモンドの加工品

アーモンドプードル【仏：Poudre d'amamdes】 アーモンドパウダー【英：almond pouder】 アーモンドプードルはアーモンドを粉末にしたものでアーモンドパウダーとも呼ばれ、生地に混ぜ込むことで生地にアーモンドの風味とコクを加えることができる。アーモンドの油分が加わることで、食感も中はしっとり外はサクサクになる。タルトやフィナンシェ、クッキーやマカロンなど、さまざまな焼き菓子で使われている。 アーモンドプードルには、「皮なし」と「皮つき」の2種類がありそれぞれで違いがある。「皮なし」は、アーモンドの質感を主張しすぎないため、見た目にも味にも仕上がりに大きく影響を与えない。パウンドケーキやマカロン、クッキーなど、どんな製品にも使うことができる。 一方、「皮つき」は、アーモンドの味が濃く、コクも風味も強い。また、皮を剥がさずに粉にしているため、粉の色も黒っぽい。タルト生地やフィナンシェ、ダコワーズなど素材の風味を生かしたり、アーモンドの個性を強く出したい製品に適している。 アーモンドスライス アーモンドスライスはアーモンドを平らにスライスしたもので、主にケーキのトッピングや菓子パンなどに使われる。薄切り、厚切りの加工があり、薄切りのものが軽い食感になり、厚切りのものが重い食感となる。 ローストすると香ばしい食感になるため、160℃のオーブンで約10分空焼きしてから使うこともある。 アーモンドダイス アーモンドダイスはアーモンドをダイス状にカットした商品で、主にサラダなどのトッピングや・焼き菓子、チョコレートなどのトッピング、パン製菓の生地に練りこんで使用される。 アーモンドスライスと同様、ローストすると香ばしい食感になる。

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