コンフィチュール

• コンポート

コンポート【仏：compote】 コンポートは、果物を水や薄い砂糖水で煮て作るもので、ヨーロッパの伝統的な果物の保存方法でもある。 果物の長期保存の方法としてジャムが挙げられるが、ジャムに比べると果実自体の食感や風味が残っている。加える砂糖も少ないため、糖度も低い。 基本的にジャムにできる果実はコンポートにすることができる。必要な場合は、ペクチンを使用する。 コンポートを作るには、皮のある果物などは皮を剥き、果実部分だけを取り出して砂糖と水で作ったシロップの中に入れて煮る。 煮詰めすぎるとペクチンが染み出し、ジャム状になるため注意する。 また、皮を剥いたりんごやもも、梨は褐変をおこしやすい。 レモンを使用し、果物がシロップに浸かるぐらい多めのシロップで煮ることで、変色を防げる。 果物は煮ているうちに浮いてくるため、落し蓋などでしっかり沈めて静かに煮るようにする。

• ペクチン

ペクチン【仏：pectine】 ペクチンは天然のゲル化剤であり、りんごの搾りかすや柑橘類の皮など植物の細胞壁を作っている成分の一つ。 果物の細胞の硬さを調整したり、細胞同士を繋いだり、細胞を保持したりする役割を果たしている。 カシスやプラム、オレンジ、リンゴ、イチジクなどの果物の果肉や皮に多く含まれる。 未熟な果物においてはペクチンは非常に長く繋がっており、プロトペクチンという状態にある。プロトペクチンは水に溶けず、ゲル化することもない。果物が適度に熟してくると酵素により分解され、ペクチンとなる。 熟しすぎるとペクチンの分解が進みすぎてペクチン酸という物質に変わり、水に溶けなくなりゲル化の力もなくなる。 ペクチンの効果を最大に利用するためには、適度に熟れた果物を選ぶことが重要である。 ジャムはペクチンを含む果物を煮ることでペクチンが溶け出し、それが大量の砂糖と強い酸とともに加熱されることで、どろっと固まってできている。 ジャムのゲル化には1%以上のペクチンに加え出来上がりの糖度が55〜65%、PH2.9〜3.4程度の酸が必要になる。 もともとペクチンの少ない果物などをジャムにするときには、しっかりとゲル化させるために市販のペクチンを加えることがある。 同様にしっかり固めるために必要な酸味が足らない場合は、レモン汁や粉末のクエン酸などを加えて補う。 市販のペクチンはりんごの絞りかすや柑橘類の皮から抽出し、乾燥させて粉末状にした物。 主成分は多糖類（食物繊維）で、色は白や黄土色をしている。安定剤としても利用される。 また、ペクチンは消化されないので0キロカロリーである。 性質と扱い 適度な酸性の状態で多量の糖分を加えて加熱すると、常温で冷めたときに弾力ある状態にに凝固する性質がある。 市販のペクチンは粒子が細かく、直接液体に加えると固まってダマになってしまうので、砂糖とよく混ぜて分散させる。 使用する際は、90〜100度で煮溶かす。沸騰させてもよい。 繰り返し煮溶かし固めると、強度が弱る。 HM、LMペクチン共に糖度やPHが最適な条件から外れると離水する。 出来上がった製品は冷凍して保存することができる。 ペクチンの種類 ペクチンは性質によって、高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンに分けられる。 高メトキシルペクチン（HMペクチン） 天然のペクチンと同様に糖度、酸性度が高いほど強く早くゲル化する。 一般的にジャム、あるいはゼラチンなどでは固まらない酸味や甘味の強いゼリーを固めるときに使われる。 PH2.7〜3.5（酸性）、糖度55〜80%、60〜80℃の常温で固まる。 HMペクチンでつくるお菓子…パート・ド・フリュイ 低メトキシルペクチン（LMペクチン） 糖度、酸度にかかわらずミネラル（カルシウムやマグネシウム）が存在すればゲル化する。 低糖・無糖のジャムや牛乳を使った冷たいデザート、酸味を抑えたデザート類に使われる。また、いったん攪拌してもまたもとのようにどろっと固まる性質があるので、ナパージュの製造などに用いる。 PH3.2〜6.8（酸性から中性）、30〜40℃の常温で固まる。 高メトキシルペクチンよりやや柔らかい。 LMペクチンでつくるお菓子…ジャム、ナパージュ 凝固する仕組み ペクチンの基本構造は、単糖類の一種である多数のガラクトースの誘導体が細長い鎖状に並んだもの。これは、熱水の中にあると分子の活動が活発なので、液体の中を自由に動いている。 ペクチンが凝固作用を発揮するためにはここで大量の砂糖と酸と一緒に加熱する必要がある。温度が下がると徐々に動きが悪くなり、ガラクトース同士で引き合うようになる。鎖状のガラクトースが繋がると、細かい網目状の構造を形成し、その隙間に大量の水分を抱え込める様になる。