
ショートニング
カテゴリ:油脂類

名前はバターの特性である「ショートニング性」からきている。
クッキーなどをつくる際にバターを半分ほどショートニングに置き換えると、よりサクサクとした食感が楽しめる。
マーガリンとの大きな違いは水分と香味成分が一切含まれていない点である。そのため、ショートニングにはほとんど風味がない。
もともとはラードの代用品としてアメリカで開発された。ラードはバターと違い、自由に成形できる温度範囲が広いので扱いやすく、独特の風味もあることから、古くからお菓子の練りこみ用油脂として利用されてきた。しかし、ラードは品質が安定せず、保存中に結晶化しやすいという欠点があった。その欠点を改善したものが、ショートニングである。
製造方法
製造方法はマーガリンとほぼ同じ。大豆、コーン、綿実、サフラワー、パームなどの植物性油脂に水素を添加して、液体油を固体油に変える。これを「硬化」という。硬化した油脂と目的に合わせた動植物性油脂を合わせる。
(混ぜることなくどちらかのみを加工していく場合もある)
ここに乳化剤とその他添加物を加え50〜60度で十分に攪拌したあと冷却する。
バター粒のような固形油脂ができたら練り、熟成させたら完成。
性質・用途
ショートニングには大量の乳化剤がふくまれている。そのためこれを用いて、パンやケーキを作ると、生地が非常にきめ細かくソフトに仕上がる。
バター生地をパウンド型で焼くとき、中央にショートニングを細く絞っておくとその部分が割れ目になり、美しい仕上がりになる。何もしなくても、パウンド型で焼けば割れ目は入る。しかし、バター生地をショートニングでライン状に覆うことにより、この部分だけ乾燥しにくく、生地の膜ができにくいので、生地の内部で発生した水蒸気はそこから出ようとする。逆にショートニングに覆われていない部分は表面が乾燥し、水蒸気が溜まって膨らんでいくので、最後にはショートニングを絞った部分に綺麗な一本筋で割れ目が入る。
「硬化」のため水素を添加する過程でトランス脂肪酸が発生する。これは大量に摂取すると人体に有害な物質とされている。
ショートニングの種類
全水添型ショートニング
風味が淡白で他の材料の邪魔にならない。また酸化されにくい性質もある。可塑性範囲の広いものが多く、一部融点の高いものもある。ブレンド型ショートニング
魚、鯨の硬化油と植物性油脂を配合している物は、比較的低い融点で必要とされる硬さが得られる。牛脂と植物性油脂を配合した物は、口溶けがやや悪いが、伸びが良いので、生地の練り込み用として用いられる。
乳化型ショートニング
全水添型、ブレンド型に乳化剤を多く加えた物。生地を乳化させる力が非常に強いので、糖分や水分の多い生地に加えると失敗が防げる。またこれを入れることで、オールインミックス法でスポンジをつくることができる。液状ショートニング
液体状のショートニング。液体状のため生地の中で素早く均一に分散する。配合生地中でも可塑性を付与できるように開発された。
粉末ショートニング
油脂を糖質やたんぱく質などで包み込みパウダー状にした粉末油脂。水溶性のため様々な食品に使用できる。主な用途はケーキミックスなどである。更新日:2019年04月08日
作成日:2018年09月12日
更新日:2019年04月08日
作成日:2018年09月12日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
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関係項目
• バター
バター【仏:butter(バター)独 : Butter(ブッター)】 牛乳を加工した乳製品。製菓において最も重要な固形油脂のひとつ。牛乳の乳脂肪を集めて練り上げたもの。 牛乳をクリーム(生クリーム)と脱脂乳に遠心分離し、クリームの層を加熱殺菌した後に攪拌して、乳脂肪だけを凝集して固めて作られる。 成分基準は乳脂肪80%以上、水分17%以下。加塩バターの場合は1.8%以下の食塩が加えられている。 製菓用として水分14%前後に抑えられた物を低水分バターと呼ぶ。低水分バターは伸びがよく、折り込みパイ生地などに使用すると作業性がよくなる。 バターの水分は油中水滴型の乳化の構造をとって、乳脂肪中に均一に混ざり合っている。 また、2%程度のたんぱく質、乳糖、カルシウムなどの他にビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなども含まれている。 温度管理が重要な材料。常に5℃以下で保存する。長期保存するの場合は、冷蔵より冷凍の方が品質を保てる。 バターの種類 発酵バター 無塩バター・食塩不使用バター 有塩(加塩)バター フランスのバター 日本では食塩を添加しているバターを有塩バター、添加されてないものを無塩バターと呼び分けているが、フランスでは塩分濃度によって三段階に分けて呼ばれている。 ブール・ドゥー(beurre doux) 無塩バターのこと。ドゥーとは「甘い、マイルドな」という意味。 ブール・ドゥミ・セル(Beurre demi-sel) フランス語で薄塩バターのこと。0.5〜3%程度の塩が添加されている。 薄塩バターという名前だが、日本の物より塩分が多く含まれている場合があり、使うときは注意が必要である。 ブール・サレ(Beurre salé) 有塩バターのこと。3%以上の塩が添加されている。日本の有塩バターより塩が多く含まれている。 フランスでは主に発酵させた無塩バターが製造されている。 バターの成分規格は、乳脂肪82%以上、無脂乳固形分2%以下、水分16%以下。 有塩バターの場合は乳脂肪80%以上とされている。 バターの性質 バターにはお菓子作りには欠かせない三つの性質がある。 1.可塑性 バターが13〜18℃の時に限られるが、固形でありながら自由に形作れる柔軟性がある。 折り込みパイ生地を作るときに役立つ性質。 可塑性のあるバターは柔らかい生地と一緒に織り込むことができる。 これを加熱するとバターの水分は蒸発し、油脂は生地に吸い込まれ、もともとバターがあった場所が空洞ができる。 この性質により、パイは美しい層状に焼きあがるのである。 2.ショートニング性 可塑性のある固形油脂が、小麦粉の中に薄い膜状に広がってグルテンをバラバラに分断する性質。 クッキーのサクサクとした食感はこの性質によるものである。バターの配合量が少ないクッキーはグルテンがしっかりと形成されるため、パリンと割れるような硬い食感になってしまう。 3.クリーミング性 バターがクリーム状の固さにあるとき、攪拌することで大量の空気を取り込むことができる。 バター生地がきめ細かい気泡をたくさん含んでふっくらとしているのはこの性質によるもの。 これは、バターの中に混ぜ込まれている気泡を核として、熱せられて発生した空気や膨張剤から発生した炭酸ガスが、大きく膨らんでいくため。 以上の三つの性質がお菓子の形状や食感に直接影響してくる場合が非常に多い。 これらの特徴は一度溶かしたバターを再び冷やし固めても発揮されない。 他の油脂にはない芳醇な香りがある。バターの配合量の多い焼き菓子ではこの香りが直接、製品の風味となってくる。 温度による状態の変化 バターは5℃以下の状態だとしっかりと固まっており、パレットナイフで切り分ける時も少し力がいる。 15℃前後になると、可塑性のある状態となる。 30℃前後になると、融解が始まる。 40℃に近づくと、完全に液体となる。この状態のバターを 溶かしバター、ブールクラリフィエ【仏: beurre clarifié】 と言う。 溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、三層に分かれる。 一番上の薄い層には気泡を含む成分、一番下には乳漿(水分、たんぱく質、糖質など)が沈殿する。 これらの間にある一番量の多い、溶けた乳脂肪の黄色っぽい色の層を澄ましバターと言う。 澄ましバターにはたんぱく質やアミノ酸が含まれていないので、メイラード反応がおきない。そのため、クレープ生地など、バターの風味を抑えて焼き色をつけたくない場合に使われる。 溶かしバターをさらに加熱すると茶色く変色し、こうばしい香りがする様になる。これを 焦がしバター、ブールノワゼット【仏:beurre noisette】 と呼ぶ。 バターの高騰 近年では数年に一度のペースで需要の高まる冬季に深刻なバター不足に陥っている。 その度に政府主導で追加輸入が行われているが、輸入品は国内産の物と比べると高価になってしまうことが多い。この状態を受け、各メーカーもバターの代替品として、品質の高いマーガリンやファットスプレットなどを開発している。 これらの代替品は全量をバターと入れ替えて使用することもできるが、バターと混合して使用することもできる。このように配合比率を変えたりバターをあまり使用しないお菓子を開発したりするなど、さまざまな対策を練っている店やメーカーも増えている。
• フランスの小麦粉
フランスの小麦粉【仏:Farine de blé(ファリーヌ・ドゥ・ブレ)】 フランスの小麦粉【仏:Farine de froment(ファリーヌ・ドゥ・フロモン)】 日本の小麦粉というと「薄力粉」「中力粉」「強力粉」「全粒粉」とわけられるのが一般的だが、フランスの小麦粉は分類方法が違う。 フランスの小麦粉はType+数字で粉の種類を表す。フランスの小麦粉と日本の小麦粉は成分での分類が異なるため、厳密には対比できるものではない。 フランスの小麦粉はハード系のパンが多いため、灰分の含有値で小麦粉を分類する。灰分が多いと小麦の味が強く黒いパンとなり、少ないと小麦の味が弱い白いパンとなる。お菓子ならType45〜55が、パンならType65以上が適している。 フランスの小麦粉の種類 Type45 成分は灰分含有値が0.50%、麦1粒中使用されている量は70%である。 クグロフや折りパイ生地などこねないタイプのお菓子の生地に適している。 Type55 成分は灰分含有値が0.50~0.60%、麦1粒中使用されている量は75%である。 菓子パンやブリオッシュなどの軽いパンやビスケットなどのお菓子に適している。 Type65 成分は灰分含有値が0.62~0.75%、麦1粒中使用されている量は80%である。 一般的なパン生地やピザ生地などに適している。 Type80 成分は灰分含有値が0.75~0.90%、麦1粒中使用されている量は90%である。 一般的なパン生地からややハード系のパン生地に適している。